Veau basse température, jus aux morilles

1/ Pour le veau basse température : voir ma recette ici.

2/ Pour le jus aux morilles : (pour 4 personnes) Réhydrater 40g de morilles séchées dans 200ml d'eau chaude pendant 20 minutes.  Les égoutter  (en gardant bien le jus de macération) et  les rincer.  Faire bouillir le jus de macération filtré jusqu'à réduction aux 2/3.  Chauffer 100ml de bouillon de veau .  Emincer 2 échalotes et les faire suer dans un peu de beurre.  Hacher la moitié des morilles (les plus petites) et garder les autres entières.  Ajouter toutes les morilles dans les échalotes, ajouter une cuillère à soupe de cognac et flamber.  Ajouter le bouillon et faire réduire de moitié à feu moyen avant d'ajouter 100ml de crème.  Laisser à nouveau réduire de moitié et finir par le jus de macération, assaisonner et incorporer 1 cuillère à soupe de jus de citron.  Donner une ébullition et servir.

3/ Pour le gâteau de patate douce : j'ai pris ma recette de gâteau de pomme de terre ici et j'ai remplacé lamoitié des pommes de terre par des patates douces et ajouté quelques tout petits morceaux de jambon iberico.

4/ Pour le tian de légumes d'hiver : alterner des rondelles de céleri rave, de courgette et y insérer une couche de purée de petits pois assez épaisse (on peut aussi utiliser des carottes, des pommes de terre, du panais...)

5/ Accompagnement : févettes et purée crémeuse de céleri rave.