10 janvier 2018

Chaud-froid façon After-Eight

Pour cette recette, on associe le chocolat et la menthe comme dans les célèbres After-Eight.  On joue aussi sur les contrastes puisqu'on associe un petit moelleux au chocolat servi tiède avec une glace à la menthe.

-pour le moelleux: c'est la recette de Cyril Lignac; pour le coup, c'est un moelleux sans gluten qu'il propose.

Pour les moelleux : Faire fondre au bain-marie 200g de beurre avec 250g de chocolat noir à 66% à 50°C.  Battre 5 oeufs avec 20g de sucre  et 120g de sucre glace.  incorporer le beurre et le chocolat fondus.  Ajouter ensuite 90g de farine de riz et mélanger au fouet.  Préchauffer le four à 170°C, pocher l'appareil dans des mini moules et enfourner pour 9 minutes  (temps donné par Cyril Lignac pour 6 moelleux  - j'ai réduit le temps de cuisson à 4 minutes 30 pour la taille de mes mini moellleux, j'en avais 20)

-pour la glace à la menthe:

Faire bouillir 500ml de lait avec 150ml de crème.   Hors du feu, y faire infuser 50 feuilles de menthe fraîche pendant 30 minutes.

Blanchir 5 jaunes d'oeufs avec 125g de sucre puis ajouter le mélange infusé (j'ai ajouté un trait de sirop de menthe) et faire cuire à 83°C en mélangeant à la maryse.  Filtrer et ajouter 4 gouttes de colorant vert.  Laisser refroidir avant de turbiner.

Servir un mini moelleux avec une quenelle de glace à la menthe.

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Posté par manouillette4 à 08:29 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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