Mignon de veau basse température, jus corsé à la truffe, légumes glacés

Ingrédients: pour 6 personnes

1 mignon de veau d'environ 800g

2 cuillères à soupe de beurre + 30g

200ml de Porto rouge

60g de truffes

600ml de jus de veau

sel, poivre

navets

Céleri rave

Préparation:

Laisser la viande 1h à température ambiante.  La dorer dans le beurre chaud puis la faire cuire à 60°C pendant 1h30.  Augmenter la durée si la viande n'atteint pas 60°C à coeur.  

Réduire 200ml de Portorouge à consistance sirupeuse; ajouter 600ml de jus de veau, réduire et lier si nécessaire.  Ajouter 60g de lamelles de truffes et laisser mijoter à feu doux 5 minutes.  Assaisonner et monter avec 30g de beurre.

Servir avec des croquettes et des navets et celéri rave glacés.