08 janvier 2018

Homard, carotte et noisette

Ingrédients: pour 4 personnes

2 homards d'environ 600g chacun

250g de carottes

1carotte jaune

1 carotte orange

persil

25ml de crème

50ml d'huile d'olive

250ml de fond de volaille

50ml de jus de veau

1 échalote

thym

50ml de vin blanc

huile de noisette

5g de beurre

 

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Préparation:

Faire bouillir de l'eau avec l'échalote émincée, le thym et le vin blanc.   Plonger le homard 3 minutes, le refroidir et le décortiquer.  Le faire revenir à l'huile d'olive.

Eplucher les carottes et les recouvrir de fond de volaille.  Laisser cuire jusqu'à évaporation du jus de cuisson.  Passer au mixeur et crémer.  Rectifier l'assaisonnement et ajouter selon le goût de l'huile de noisette.  Cuire les autres carottes à l'anglaise, les refroidir et les glacer avec du fond de volaille et le beurre.

Faire l'émulsion: blanchir le persil dans de l'eau bouillante, l'égoutter, le presser et le faire bouillir avec du fond de volaille, passer au chinois et monter à l'huile d'olive.  

Faire une virgule de purée de carotte, mettre les autres carottes en rondelles sur la virgule.  Ajouter le homard puis l'émulsion et des points de jus de veau sur le homard.  

 

Posté par manouillette4 à 09:21 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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