07 janvier 2018

Olive noire, fraise, sorbet fleur de thym

C'est Gilles Goujon qui proposait dans son restaurant un dessert mariant fraise et olive noire.  Cette recette de pré dessert, je l'ai trouvée ici.  L'assiette se compose d'olives noires confites, d'un sorbet au thym, de tuiles orange-anis et de fraises.

Pour les olives confites:

Dénoyauter  olives noires à la grecque et les blanchir 3x (les mettre dans l'eau froide, porter à frémissement, laisser macérer 30 minute puis rincer et recommencer).  Ensuite, les confire : même opération mais dans du sirop (100g de sucre pour 100g d'eau) 3x aussi.  Filtrer le dernier sirop et le garder pour les fraises.  Découper en morceaux et réserver au frais, couvert d'un film.

Pour le sorbet au thym:

Faire un sirop avec 200g d'eau et 200g de sucre à confiture.  Y faire infuser une poignée de thym frais une vingtaine de minutes.  Filtrer, ajouter 100ml d'eau fraîche et 100ml de jus de citron.  Ajouter ensuite une meringue italienne faite d'un blanc d'oeuf battu au bain-marie avec 50g de sucre jusqu'à ce qu'il fasse un bc d'oiseau.  Passer en  sorbetière.

Pour les tuiles oranges-anis:

C'est la recette de Mercotte.  Mélanger 100g de sucre roux avec 12gde beurre, puis ajouter 50g de jus d'orange tède et 35 g de farine.  Lisser le tout et mettre au frais 2h.   Faire 12 petits tas qu'on lisse avec le doigt mouillé; y mettre des graines d'anis et enfourner 5 à 8 minutes puis attendre 2 à 3 minutes avant de les décoller et les mettre sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme courbe (ça prend "0 secondes).  

Pour le sucre de thym:

mélanger du sucre roux avec du thym finement haché (pour mettre sur le sorbet).

Laisser le sucre s'imprégner du thym.

Pour les fraises:

Laver et couper 750g de fraises et les sucrer avec le sirop des olives.  Laisser infuser 2h puis rajouter les olives confites.

Pour le dressage:

Dans des assiettes creuses, mettre d'abord les fraises, puis le sorbet, le sucre de thym sur le sorbet, une fleur de thym pour la déco, puis 2 tuiles.

 

thumbnail_IMG_20171231_225414_resized_20180102_093322715

Accord vin : Pacherenc (j'ai opté pour un crémant de Loire rosé)

 

 

Posté par manouillette4 à 15:45 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
Tags : , , ,


Commentaires sur Olive noire, fraise, sorbet fleur de thym

    J'adore cette association très originale!! Et les tuiles orange-anis, c'est du génie comme accompagnement!
    Merci pour ce partage gourmand et belle soirée

    Posté par Nini Nja, 07 janvier 2018 à 20:00 | | Répondre
  • le blog d'Eric est une merveille. Excellente idée de dessert

    Posté par VeryEasyKitchen, 16 janvier 2018 à 08:39 | | Répondre
Nouveau commentaire