steak de chevreuil sauce venaison, purée de châtaignes, gâteau de pomme de terre, panais et poêlée de champignons

Les steak de chevreuil (ou de biche, de faon...) se cuisent selon votre méthode habituelle.  Je les poêle pour une cuisson saignante puis je les repasse au four à 160°C une dizaine de minutes pour les réchauffer.

Pour la sauce (pour 4 personnes) : Mettre un peu d'huile dans une sauteuse et y faire revenir 2 carottes en rondelles, 3 échalotes et  oignon émincés, et ajouter un bouquet garni.  Laisser rissoler à feu très doux une dizaine de minutes.  Sortir les légumes avec une écumoire et les mettre dans une grande casserole à fond épais avec 30g de beurre.  Saupoudrer de 30g de farine et mouiller petit à petit avec 100ml de vin rouge (Bourgogne) et 100ml de vinaigre. Fouetter pour que la sauce se lie sans grumeaux et verser unlitre de bouillon de veau.  Laisser réduire à découvert à tout petit feu pendant une heure en tournant de temps en temps pour que la sauce n'attache pas.  Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter 6 grains de poivre et un petit verre de cognac (ou de chartreuse verte).  Quand la sauce est cuite, la passer au tamisen pressant avec une cuillère en bois pour bien extraire la sauce, ajouter 30g de beurre et une pincée de poivre de Cayenne.  Ajouter 2 cuillères  à soupe de gelée de groseilles et un peu de crème.   

Servir avec une purée de châtaignes, une brunoise de panais, un gâteau de pommes de terre et  une poêlée de champignons.

 Accord vin : Châteauneuf du Pape rouge