Foie gras hibiscus et poivre de timut, gelée de fruits rouges, brioche de Philippe conticini

Pour cette recette, je me suis inspirée de Bastien Quéau, chef à Nantes, qui présente un foie gras mi-cuit aux fruits rouges avec du poivre de Timut mariné et arrosé d’un Porto blanc.  J'ai repris sa gelée de fruits rouges et j'ai adapté sa recette pour un foie gras à l'hibiscus et au poivre de timut. 

J'ai donc gardé sa recette de gelée de fruits rouges : faire chauffer 350ml d'eau et 50g de sucre pour réaliser un sirop.  Mixer le sirop encore chaud avec 3 barquettes de fraises, 3 de framboises et 3 de groseilles rouges.  Passer ensuite au chinois étamine pour retirer les pépins et obtenir un coulis bien lisse.  Ajouter ensuite 14g de vinaigre de cidre pour désucrer un peu le coulis.  Adapter éventuellement cette dose de vinaigre de cidre en fonction du sucre présent dans les fruits.  Dans une casserole, faire bouillir le mélange avec de l'agar agar (3g par litre) pendant 4 minutes.  Verser cette préparation dans un récipient pour obtenir une épaisseur de 0.5cm.  Réserver au frais minimum 1h pour que la gelée prenne (la mienne était prise mais extrêmement fragile, j'aurais dû mettre un peu plus d'agar agar).

Pour le foie gras au timut, séparer les deux parties du lobe de 500g et les mettre dans un plat à rebords.  Verser 100ml de porto blanc sur les deux faces des lobes et faire de même avec 17g de sel, 8g de poivre de Timut et 4g de mélange 4 épices.  Recouvrir de papier alientaire et laisser mariner minimum 12h au frais.  J'y ai rajouté de la fleur d'hibiscus au sirop.

Pour la brioche, j'ai testé une recette de brioche mousseline de Philippe Conticini : mélanger 250g de farine avec 40g de sucre et 6g de sel.  Battre 4 oeufs et ajouter 10g de levure boulangère.  Ajouter le mélange à la farine et pétrir quelques minutes.  On doit obtenir une pâte homogène mais très collante.  Introduire 190g de beurre coupé en petits morceaux et à température ambiante.  Pétrir quelques minutes jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.  La pâte sera un peu liquide.  Mettre dans un saladier, couvrir et placer dans un endroit à l'abri des courants d'air (le four, par exemple).  Laisser lever 1h30 jusqu'à ce que la pâte double de volume.  Dégazer la pâte sur un plan de travail fariné et former une boule.  Filmer et placer au réfrigérateur 3h (on peut l'y laisser toute la nuit).

Retirer la pâte du frigo, fariner le plan de travail et façonner.  Mettre dans un moule au choix et couvrir puis laisser lever 2h.  Badigeonner la surface de jaune d'oeuf, saupoudrer éventuellement de sucre perlé et enfourner dans un four préchauffé à 170°C 35 minutes environ.  Taper la brioche qui doit sonner creux.  Laisser tiédir avant de démouler sur une grille et laisser refroidir avant dégustation.

Servir le foie gras avec une tranche de brioche toastée (pas trop, je l'ai laissée un rien trop longtemps au four ^^) et la gelée de fruits rouges ainsi que quelques fruits rouges.

Accord vin : Châteauneuf du Pape blanc