14 novembre 2017

Mont Blanc Ispahan selon Pierre Hermé

Cette recette permet de faire un mont blanc de 6 personnes.  Elle se fait dans un cercle de 20 cm de diamètre.

Elle se compose d'une pâte sablée, d'une crème pâtissière, d'une crème d'amande à la rose, d'une compotée framboise-litchi, d'une crème anglaise à la rose, de marrons en vermicelles à la rose, d'une crème de mascarpone à la rose et de meringues.

J'en ai fait un gâteau d'anniversaire pour l'occasion :)

Ingrédients:

Les meringues

50 g de blanc d'œufs

2 X 50 g de sucre en poudre

colorant rouge

La pâte sablée

75 g de beurre

15 g de poudre d'amande

50 g de sucre glace

1/2 g de vanille en poudre

1/2 g de fleur de sel

1/2 œuf (30g)

125 g de farine

La crème pâtissière (on n'en utilisera que la moitié)

5 g de farine

5 g de maïzena

1 jaune d'œuf (20g)

100 g de lait entier

15 g de sucre en poudre

10 g de beurre doux

La crème d'amande à la rose

50 g de beurre doux

50 g de sucre glace

50 g de poudre d'amande

30 g d'œuf entier (1/2 œuf)

5 g de maïzena

60 g de crème pâtissière

1,5 g d'essence naturelle de rose

La compote de framboise et litchi

2,5 g de gélatine en poudre 

100 g de purée de framboise

12 g de sucre en poudre

17 g d'eau

4 litchi

La crème anglaise à la rose

2 g de gélatine en poudre 

14 g d'eau

1 jaune d'œuf

33 g de sucre en poudre

125 g de crème liquide entière

1,5 g d'essence de rose

Les marrons en vermicelles à la rose

125 g de pâte de marrons

275 g de purée de marrons

125 g de crème de marron

2,5 g d'essence naturelle de rose 

La crème de mascarpone à la rose

150 g de mascarpone

La crème anglaise préparée plus tôt

 

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Préparation:

-Faire les meringues: préchauffer le four à 120°C.  Monter les blancs en neige au robot avec 15g de sucre.  Une fois les blancs bien montés, ajouter encore 35g de sucre.  Continuer à la spatule et incorporer les 50g de sucre restant.  Pocher de petits tas de 4cm de diamètre et d'autres de 2cm de diamètre.  Faire cuire 1h à 120°C puis 3h à 90°C en entrouvrant la porte du four avec une cuillère en bois.  Réserver jusqu'au montage.

-Faire la pâte sablée : préchauffer le four à 170°C.  Mélanger au robot beurre mou et poudre d'amande.  Ajouter tous les ingrédients l'un après l'autre dans l'ordre et mélanger pour obtenir une pâte bien homogène.  Filmer et réserver une heure au frais.

Abaissr la pâte sur 2-3mm d'épaisseur et détailler un cercle de 24cm de diamètre.  Piquer la pâte avec une fourchette et la mettre 30 minutes au réfrigérateur.  La retourner sur un cercle de 20cm posé sur du papier sulfurisé ou un silicone, foncer la pâte et couper le surplus.  Couvrir la pâte d'un papier alu et déposer des billes de cuisson; faire cuire 15 minutes puis lenlever le papier et faire encore cuire 5 minutes.  Laisser refroidir.

-Faire la crème pâtissière : Dans un saladier, fouetter à la main le jaune d'oeuf, la farine, la maïzena et le sucre en poudre.  Faire chauffer le lait.  Verser le mélange aux oeufs dans le lait et faire cuire la crème jusqu'à ce qu'elle épaississe et ajouter le beurre hors du feu.  Filmer au contact pour laisser refroidir.

-Faire la crème d'amande à la rose:  préchauffer le four à 170°C.  Travailler au robot le beurre mou et le sucre glace.  Ajouter un à un les autres ingrédient en mélangeant bien entre deux.  Mettre dans une poche à douille et garnir à mi hauteur le fond de tarte refroidi.  Cuire 20 minutes à 170°C.  Réserver jusqu'au montage.

-Faire la compote framboise-litchi : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Faire chauffer la purée de framboises et le sucre à 50°C.  Ajouter la gélatine essorée, couper les litchi en 4.  Garnir des moules de 4cm de diamètre et de 1.5 cm de hauteur avec la compote de framboises et ajouter 4 morceaux de litchi. Laisser refroidir puis congeler.

-Faire la crème anglaise à la rose : réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Mélanger le jaune et le sucre; verser dans la crème et faire chauffer à la nappe à 84°C.  Ajouter la gélatine essorée et l'essence de rose.  Bien mélanger et laisser figer au réfrigérateur.

-Faire les vermicelles de marron à la rose : mélanger au robot les ingrédients dans l'ordre.  Mettre en poche munie d'une douille à nid ou à spaghetti.  Réserver au frais.

-Faire la crème mascarpone à la rose : monter le mascarpone légèrement au fouet.  Ajouter 1/4 de la crème anglaise et fouetter à nouveau.  Ajouter le reste de crème anglaise et fouetter pour obtenir une crème aérienne.  Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée de gros diamètre.  Réserver au frais.

 

Montage:

Sur le fond de tarte, pocher une couche de crème mascarpone à la rose ; disposer les palets de compote framboise-litchi.  Pocher à nouveau de la crème mascarpone à la rose entre les palets et un peu sur les palets.  Recouvrir chaque palet d'une meringue de 4cm et pocher à nouveau la crème mascarpone à la rose puis lisser la surface avec une spatule pour obtenir un dôme.  

Pocher des vermicelles de marron à la rose sur le dôme de crème et disposer une couronne de meringues de 2cm tout autour.  

Posté par manouillette4 à 09:05 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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