Cappuccino de cèpes de Régis Marcon comme Mercotte, langoustine suée au beurre

En me baladant sur la blogosphère, j'ai découvert cette recette présentée par Mercotte.  

J'y ai rajouté une langoustine suée au beurre.

Il faut commencer par faire de l'arôme de cèpes maison et de la poudre de champignons.  

Pour l'arôme de cèpes :

Faire tremper une nuit des cèpes séchés dans un litre d'eau bien chaude.  Le lendemain, filtrer dans un filtre à café puis porter à ébullition.  Ecumer et laisser réduire à feu doux jusqu'à obtenir 100ml d'arôme concentré de cèpes.  Conserver 3 semaines au réfrigérateur (dans de petits pots à confiture) ou au congélateur.  Cet arôme de cèpes permet de parfumer les sauces, les potages, les jus sans utiliser de cèpes.  Les cèpes utilisés pour le trempage peuvent être utilisés pour une autre préparation comme un gratin de pommes de terre aux cèpes.  On peut faire la même recette avec des morilles.

Pour la poudre de champignons:

Il suffit de mixer finement quelques cèpes secs; on les conservera dans une boîte hermétique ;)

Pour le cappuccino:

Faire revenir dans un peu d'huile d'olive 1 blanc de poireau et 1 fenouil émincés.  Ajouter 300g de champignons de Paris coupés en 4.  Mouiller avec 500ml de bouillon de volaille (maison idéalement, sinon choisir un bouillon Ariaké par exemple).  Laisser faire cuire 30 minutes. Mixer en ajoutant 50ml d'arôme de cèpes et 100ml de crème.  Rectifier l'assaisonnement.  Au moment de servir, donner un coup de mixeur plongeant pour lisser le mélange.  Dresser dans des tasses à café et recouvrir de chantilly à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée.  Parsemer de poudre de champignons et servir aussitôt. 

J'ai servi ce cappuccino avec un morceau de langoustine suée au beurre (des langoustines décortiquées plongées dans un beure pas trop chaud, bien arrosées jusqu'à coloration rosée) avant de recouvrir de chantilly et de poudre de cèpes.