25 juillet 2017

Tarte à la rhubarbe meringuée déstructurée

Selon le principe de la tarte à la rhubarbe meringuée, cette verrine se compose d'une compotée de rhubarbe, d'une crème pâtissière, d'un biscuit sablé et de meringue.

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Pour la crème pâtissière : ( recette pour 800g de crème pâtissière extra selon Christophe Felder; il en faut très peu ici mais le reste se mangera sans souci ^^)

Faire bouillir sur feu moyen  500ml de lait ENTIER avec 1 gousse de vanille fendue en deux et grattée, laisser infuser 10 minutes.  Retirer la gousse de vanille.  Pendant ce temps, verser 6 jaunes d'oeufs dans un saladier, avec 120g de sucre semoule  et 50g de Maïzena.  Fouetter vivement, mais sans blanchir le mélange.  Porter de nouveau à ébullition le lait vanillé.  Incorporer un tiers du lait bouillant au mélange puis le reste de lait et bien fouetter.  Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire sur feu vif en fouettant vivement.  Dès que la crème épaissit, retirer du feu, ajouter 50g de beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.  Verser la crème dans un plat et couvrir d'un film alimentaire (il doit toucher la surface de la crème); laisser refroidir au frigo.

 

Pour la compotée de rhubarbe : Mettre dans une casserole deux tasses de rubarbe coupée en cubes, 1 tasse de sucre et 3 cuillères à café de jus de citron.  Laisser reposer une heure.  Porter ensuite à ébullition et laisser cuire en surveillant bien jusqu'à obtention d'une purée épaisse et sirupeuse.   Réserver.

 

Pour le biscuit sablé : Mélanger 70g de sucre avec 200g de beurre ramolli.  Ajouter ensuite 1 jaune d'oeuf, bien mélanger et ajouter alors 200g de farine tamisée jusqu'à obtention d'une boule de pâte homogène qui ne colle pas.  Placer au réfrigérateur dans du film alimentaire environ une heure.  Abaisser la pâte et la découper à forme voulue (j'ai utilisé un emporte-pièce rond et vidé au centre); placer sur du papier cuisson et enfourner 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C en surveillant; le biscuit doit être bien doré.  Réserver.

 

Pour les mini meringues suisses: (pour 500g de meringues, toujours selon Pierre Hermé) Mettre 6 blancs d'oeufs et 340g de sucre glace dans un cul-de-poule.  Le metrte au bain-marie à 40°C et fouetter le mélange jusqu'à ce qu'il ait épaissi (55-60°C, température encore supportable au doigt).  Retirer le mélange du feu et fouetter vivement jusqu'à ce qu'il soit ferme.  

Faire cuire les meringues dans le four préchauffé à 110-120°C, porte entrouverte.  Compter 40 minutes environ pour des petites meringues façonnées à la poche à douille (1h si on fait de grands disques).

 

Disposer ensuite dans les verrines de la compotée de rhubarbe, du biscuit sablé émietté, une boule de crème pâtissière (à la poche à douille), garnir de meringue et de petites feuilles de menthe (ou de verveine).  Recouvrir la verrine d'un biscuit sablé.

Posté par manouillette4 à 18:28 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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