29 mars 2017

Fraisier verveine-vanille selon Felder

Pour les 16 ans de mon fils, j'ai tenté cette recette issue du bouquin "Gâteaux" de Chtistophe Felder et Camille Lesecq.

Ingrédients:

-pour le sirop au kirsch:

100g de sucre

20ml de Kirsch (j'ai remplacé par du sirop de verveine)

100ml d'eau

-pour le biscuit lorrain:

220g de blanc d'oeuf

120g de sucre semoule

140g de farine

50g de beurre fondu

20g de pâte de pistache

(j'ai ajouté un peu de colorant vert pour renforcer la couleur)

-pour la crème pâtissière verveine-vanille:

300ml de lait entier

1/2 gousse de vanille

2 cuillères à soupe de verveine séchée

65g de sucre

3 jaunes d'oeufs

225g de maïzena

-pour la crème mousseline :

125g de beurre mou

les graines d'une demi gousse de vanille

100g de crème liquide entière

450g de crème pâtissière verveine-vanille (vour ci dessus)

3g de gélatine en feuille

-pour la déco:

800g de fraises

30g de sucre

quelques feuilles de verveine fraîche (j'ai remplacé par de la menthe)

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Préparation:

-Faire le sirop: chauffer l'eau et le sucre.  Hors du feu, mettre le kirsch.

-Faire le biscuit lorrain : Préchauffer le four à 190°C.  Fouetter les blancs d'oeufs en ajoutant progressivement le sucre pour obtenir une neige ferme.  Ajouter la farine en remuant délicatement à la spatule.  Incorporer le beurre foudu tiède et la pâte de pistache.  Finir de mélanger doucement pour bien mêler les ingrédients. 

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson.  Répartir la pâte dessus, étaler le biscuit sur 1 cm d'épaisseur, égaliser à la spatule ; enfourner et laisser cuire 10 à 15 minutes.  Laisser refroidir sur grille. 

-Préparer la crème pâtissière : verser le lait dans une casserole, ajouter les graines de vanille, la verveine et la moitié du sucre.  Porter à ébullition.

Dans un bol, mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre; incorporer la maïzena puis fouetter jusqu'à ce que la préparation soit lisse; verser un peu de lait bouillant dessus tout en fouettant.  Reverser le tout dans la casserole.  Faire cuire et épaissir à feu doux sans cesser de remuer.  Retirer du feu au premier bouillon et verser la crème dans un saladier;  couvrir d'un film alimentaire et réserver au froid.

-Faire la crème mousseline: monter le beurre pommade au batteur (chauffer légèrement si nécessaire) puis ajouter la vanille et mélanger jusqu'à ce que la texture devienne très légère.  Monter la crème en chantilly.  Fouetter énergiquement la crème pâtissière  pour obtenir la consistance d"une mayonnaise.  Ajouter la crème pâtissière tempérée au beurre mousseux et mélanger puis incorporer délicatement la crème fouettée en remuant doucement avec une maryse pour obtenir une crème parfaitement lisse.

-Pour le montage:

Laver et équeuter les fraises.  A l'aide d'un cercle inox de 22cm de diamètre, découper 2 disques dans le biscuit.  Pour le 2e, prendre un morceau de biscuit détaillé qu'on accole au biscuit restant pour avoir de quoi détailler un 2e biscuit.  

Poser le cercle sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.  Placer le second disque de biscuit au fond.  Avec un pinceau, enduire le biscuit de sirop de kirsch.  Garnir avec la moitié de la crème mousseline.  Disposer des fraises coupées en deux tout autour, face plate vers l' extérieur du cercle et répartir les fraises entières sur le gâteau (en en gardant quelques-unes pour la déco).  Saupoudrer de sucre, puis étaler de la crème (en garder pour la déco). Couvrir du 2e disque de biscuit, l'imbiber de sirop et placer 1h au frais.  

Décorer avec le reste de crème à l'aide d'une poche à douille, décercler et décorer du reste de fraises dont certaines coupées en rondelles.  Saupoudrer de sucre et décorer de feuilles de verveine.

Posté par manouillette4 à 18:33 - - Commentaires [3] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fraisier verveine-vanille selon Felder

    magnifique fraisier

    Posté par marmiteetdelice, 29 mars 2017 à 22:36 | | Répondre
  • Cette recette me tente beaucoup, par contre j'ai juste un doute tu met de la verveine séchée mais la crème ne passe au chinois a aucun moment ne retrouve t on pas des morceaux de feuilles a la dégustation?
    Qu'a tu pensé du gout par rapport à un fraisier classique?
    Merci beaucoup

    Posté par Amelia, 03 juin 2017 à 22:26 | | Répondre
    • Les feuilles de verveine ont été retirées du lait une fois celui-ci porté à ébullition, je n'ai pas eu de petits bouts de feuilles dedans, non J'avais fait 3 magasins sans réussir à trouver de la verveine fraîche mais c'est clair que si tu en as de la fraîche, ce sera idéal. Nous sommes fans de verveine et nous avons vraiment aimé cette nuance par rapport à un fraisier classique

      Posté par manouillette4, 05 juin 2017 à 09:27 | | Répondre
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