Tartelette citron meringuée / chocolat meringuée selon Pierre Hermé

 Pour les tartelettes au citron meringuées: pour 8 personnes

-pour la pâte sucrée:

210g de farine

85g de sucre glace

1 oeuf entier

1/2 gousse de vanille

125g de beurre mou

25g de poudre d'amande

1 pincée de sel fin

Ouvrir la gousse de vanille en deux, gratter les graines.  Tamiser le sucre et la farine, séparément.  Casser l'oeuf dans un bol.

Malaxer le beurre avec une spatule pour obtenir un beurre bien pommade.  Ajouter successivement le sucre glace, la poudre d'amande, le sel, les graines de vanille, l'oeuf et enfin la farine en mélangeant bien entre chaque nouvel  élément.  Former une boule et l'aplatir entre les mains.  Envelopper de film alimentaire et laisser reposer 2h au frais.  Etaler la pâte sur 2.5mm d'épaisseur et en foncer des moules à tartelettes.  Laisserr eposer 30 minutes au frais avant de cuire à blanc 25 minutes à 190°C.  Laisser refroidir.

-pour la crème citron:

3 citrons

2 oeufs

135g de sucre

165g de beurre mou

Prélever les zestes des citrons et les hacher finement.  Presser les citrons pour avoir 100ml de jus.  Dans un cul de poule, mélanger les oeufs avec le sucre et les zestes, ajouter le jus des citrons.  Bien mélanger.  Faire cuire au bain marie en remuant de temps en temps jusqu'à la limite d'ébullition (83°C)

Filtrer dans une passoire posée sur une terrine et la placer aussitôt dans un plat rempli de glaçons pour tiédir la préparation, en remuant de temps en temps (55-60°C).  Couper le beurre en tout petits morceaux et les incorporant en lissant au fouet.  Travailler le tout 10 minutes au mixeur jusqu'à ce que la crème devienne parfaitement homogène.  Réserver 2h au frais avant utilisation.  Verser la crème bien froide sur les fonds de tartelettes cuites et refroidies.  Egaliser la crème et réserver au frais.

-pour la meringue :

3 blancs d'oeufs

150g de sucre en poudre

10g de sucre glace

Battre les blancs en neige ferme en incorporant le sucre petit à petit.  Disposer enrosaces à l'aide d'une poche à douille sur les tartelettes garnies de crème au citron, saupoudrer de sucre glace et dorer au grill ou au chalumeau.  Servir les tartelettes froides.

Pour la version au chocolat:

Même fond de tartelettes, même meringue ;)

-Pour la ganache au chocolat :

200g de chocolat noir mi amer

170ml de crème fraîche

5g de café moulu

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.  Mettre la crème dans une casserole (en garder 30ml à part pour l'étape suivante) et la chauffer.  Y mettre le café et laisser infuser 30 minutes puis filtrer.  Remettre le reste de crème (cela compense la réduction de la crème), chauffer et ajouter le chocolat; bien mélanger.  La mettre en poche à douille, en mettre un peu sur les fonds de tartelettes, ajouter un disque de biscuit sans farine et recouvrir du reste de ganache.

-Pour le biscuit sans farine à glisser dans la ganache:

10g de chocolat noir amer (minimum 60% de cacao)

1 oeuf entier

40g de sucre

Faire fondre le chocolat au bain marie (40°C).  Séparer le blanc du jaune de l'oeuf.  Fouetter le jaune avec la moitié du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.  Battre le blanc en neige et y ajouter le reste de sucre.  Incorporer le blanc au mélange jaune-sucre puis verser le chocolat dessus en mélangeant avec une spatule en bois.   Mettre en poche à douille lisse et former des petites  spirales en partant du centre sur une feuille de papier cuisson (de la taille des tartelettes).  Cuire à 170°C 15-20 minutes avec la porte du four entrouverte.  Laisser refroidir sur une grille.

Garnir de meringue et passer au grill ou au chalumeau.