24 janvier 2017

Sorbet oriental agrumes et rose

Ingrédients: pour 6 personnes 260ml d'eau 230g de sucre 1 cuillère à café de miel d'oranger 250ml de lait entier 160ml de jus de citron + 1 zeste 100ml de jus de mandarine (ou clémentine, orange...) 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger 1 cuillère à café d'eau de rose quelques feuilles de menthe   Préparation: Porter à ébullition l'eau, le sucre et le miel.  Laisser refroidir.  Ajouter ensuite le lait, la fleur d'oranger, l'eau de rose et le zeste du citron.  Ajouter le jus des agrumes, mélanger et... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Soupe thaï au lait de coco, scampis et palourdes

Ingrédients: pour 4 personnes 12 scampi décortiqués 18 palourdes 250ml de lait de coco 1 carotte 1 éclat d'ail 1 poignée de shiitake 1 pointe de pâte de curry rouge 1 botte de coriandre 2 échalotes 4 feuilles de citronnelle (ou 1 tige) 1 cube de bouillon de volaille 1 citron vert   Préparation: Presser le citron vert.  Eplucher les échalotes et  les couper finement.  Hacher la citronnelle. Couper la carotte en fines rondelles.  Presser l'ail. Laver et émincer les shiitake. Mettre tous ces... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Variation autour du foie gras, pomme poire et coing

Pour cette déclinaison festive, j'ai choisi de présenter: -une glace au foie gras présentée sur un pain d'épices et un chips de poire -une belle tranche de terrine de foie gras avec un chutney de coings-pommes -une escalope de foie gras poêlée avec une brunoise de poire williams à la vanille -un nem de foie gras comme un bonbon et un espuma de pomme verte.   Pour la glace au foie gras: mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 25g de sucre.  Faire blanchir l'ensemble avant d'ajouter un mélange de 200ml de crème liquide et... [Lire la suite]
24 janvier 2017

Déclinaison de canard aux agrumes : confit en parmentière / loempia et chutney aux pruneaux / magret à l'orange

Pour le canard confit en parmentière :  pour 4 personnes 4 Grosses pommes de terre type Mona Lisa 2 cuisses de canard confit cuites 1 oignon vert 1 pincée de paprika sel, poivre   Eplucher les pommes de terre et les cuire dans de l'eau bouillante salée 30 à 45 minutes selon leur taille.  Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau. Effilocher le confit de canard, émincer l'oignon vert, faire dorer l'ensemble 5 minutes dans une poêle en remuant régulièrement.  Egoutter sur du papier absorbant pour... [Lire la suite]
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24 janvier 2017

Panna cotta au parmesan

Ingrédients: pour 8 verrines 300ml de crème entière 140ml de lait 30g de parmesan (+ quelques copeaux pour la déco) 3/4 de feuille de gélatine -pour le pesto vert: 8 feuilles de basilic 60ml d'huile d'olive 1 cuillère à soupe de pignons (+ pour la déco) 10g de parmesan 8 pétales de tomates confites   Préparation: Mixer le parmesan et réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.  Verser le lait, la crème et le parmesan dans une casserole.  Porter à ébullition, mélanger.  Hors du feu, ajouter la... [Lire la suite]
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