Ballotine de volaille farcie aux lentilles et au foie gras, sauce foie gras-cerises

Pour les ballotines: pour 8 personnes

8 blancs de poulet 

1 belle carotte

1 grosse échalote

250g de lentilles vertes

150g de foie gras

50g de beurre

700ml de vin blanc

800ml de bouillon de volaille

sel, poivre

Réaliser le boudin de lentilles:  Tailler la carotte en petits cubes et ciseler l'échalote. Rincer les lentilles et les mettre dans une casserole avec un bouquet garni, 1 éclat d'ail et couvrir d'eau à hauteur.  Cuire 30 à 40 minutes à feu doux.  Saler à mi cuisson pour que les lentilles ne durcissent pas.  Couper le foie gras en dés puis les congeler pour qu'ils durcissent.  Lorsque les lentilles sont cuites, les égoutter et les réserver; faire suer avec un peu de beurre la carotte et l'échalote.  Les ajouter aux lentilles.  Dans une poêle très chaude, faire suer les dés de foie gras une minutes puis ajouter aux lentilles.  Dans un blender, mixer 1/3 des lentilles pour obtenir une purée puis lier les 2/3 restants avec celle-ci.  Rectifier l'assaisonnement et réserver au frais.

Couper les filets de poulet en longueur pour obtenir des escalopes plates et régulières.  Déposer un filet sur un film alimentaire, assaisonner, ajouter un boudin de lentilles au centre (on peut ajouter un filet d'huile de truffe si on veut).  Rouler en ballotine et recouvrir de plusieurs couches de film alimentaire pour rendre le tout bien hermétique.  Plonger les boudins de volaille dans de l'eau bouillante et laisser reprendre l'ébullition, couvrir, éteindre le feu et laisser dans l'eau 20 minutes (moi je les cuis à basse température sous vide, dans une eau  à 68°C 25 minutes).  Sortir les boudins, les poêler légèrement au beurre 5 minutes;  les mettre sur la plaque de cuisson du four et les garder au chaud au four.  

Pour la sauce foie gras-cerises:

100g de foie gras (facultatif)

300g de griottes au sirop

100g  de vinaigre balsamique à l'orange

100g de sucre

Faire chauffer le sirop des griottes avec le vinaigre balsamique et le sucre.  Laisser caraméliser un peu.  Ajouter les griottes et le foie gras.  Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement.

En accompagnement:

500g de fettuccine à l'encre de seiche 

cèpes poêlés

Comments

[laura]

une volaille en habit de fêtes !