09 janvier 2017

Entremets pomme, poire, caramel et pain d'épices

En me baladant sur la blogosphère, je suis tombée sur cette recette sur La Pose Gourmande;

Recette parfaite pour mes mignardises de Noël !

 

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Ingrédients: pour 6 portions - A préparer à l'avance, au moins la veille.

6 cercles emporte pièces de 4 cm de diamètre

-pour le pain d'épices:

100ml de lait

100g de miel

75gde beurre

50g de cassonade

140g de farine

1/2 sachet de levure chimique

1 cuillère à café de mélange 4 épices

1 oeuf

-pour la couche de chocolat aux gavoches:

50g de chocolat au lait

20g de agvottes (crêpes dentelles concassées)

-pour la couche de fruits:

1 pomme

1 poire

1/2 gousse de vanille

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à soupe de jus de citron

-pour la mousse au caramel :

120g de chocolat blanc

40g de lait

30g de sucre

1 feuille de gélatine

4 cuillères à soupe de crème + 120ml

-pour le nappage caramel :

30g de sucre en poudre

60g de crème fleurette

1/2 feuille de gélatine

 

Préparation:

-Réaliser le pain d'épices: faire tiédir le lait à feu doux.  Ajouter le miel, la cassonade et le beurre.  Remuer jusqu'à dissolution complète et réserver.  Préchauffer le four à 180°C.  Verser la farine, la levure et le 4 épices dans un saladier.  Verser le mélange au miel dans le saladier et bien mélanger au fouet jusqu'à obtenir un mélangebien homogène.  Ajouter l'oeuf et mélanger à nouveau.  Verser le tout dans un moule carré beurré, à fond amovible de préférence, pour avoir une couche fine de pâte et enfourner 20 minutes à 180°C puis baisser la température à 150°C et cuire encore 10 minutes.

Démouler et laisser refroidir.  Puis découper avec l'emporte pièce choisi 6 ronds.

-Réaliser la couche de chocolat à la feuillantine : faire fondre le chocolat au bain marie et ajouter la feuillantine.  Bien mlanger.  Avec une spatule, étaler le chocolat sur les disques de pain d'épices  encouche fine.  Réserver au frais.

Tapisser les cercles de papier sulfurisé (ou de bandes de rhodoïd)et placer les cercles de pain d'épices dans chacun d'eux.

-Réaliser la couche de fruits:  éplucher la pomme et la poire, découper en fine brunoise.  Mélanger avec les graines de vanille et le jus de citron.  Dans une poêle, faire fondre le sucre à sec jusqu'à obtention d'un caramel clair.  Ajouter les cubes de pomme et poire et mélanger  au caramel.  Laisser refroidir.  Une fois froid, déposer en couche dans chaque emporte pièce sur 1 à 1.5 cm d'épaisseur.  Bien tasser pour avoir une surface lisse.

-Faire la mousse au caramel : Réhydrater la gélarine dans de l'eau froide. Faire chauffer le lait.  Faire fondre à sec 30g de sucre jusqu'à obtention d'un caramel ambré.  Retirer du feu et ajouter le lait chaud en mélangeant bien pour dissoudre l'ensemble.  Si besoin, remettre sur le feu pour bien faire fondre le sucre.  Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.  

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le lait au caramel au chocolat fondu en trois fois en remuant bien et rapidement après chaque ajout pour obtenir une crème lisse, brillante et élastique (remuer vite pour baisser la température du lait).  Ajouter les 4 cuillères de crème fleurette pour détendre l'ensemble.  Réserver jusqu'à ce que le mélange soit redescendu à température ambiante.  Monter la crème fleurette en chantilly ferme et incorporer au mélange chocolat-caramel.  Le mélange doit être semi épais.  Couler sur la couche de fruits dans les emporte pièces.

-Pour la couche finale de caramel : réhydrater la demi feuille de gélatine dans d el'eau froide;  chauffer la crème fleurette.  Cuire à sec 30g de sucre dans une casserole jusqu'à obtention d'un caramel ambré.  Retirer du feu et ajouter la crème chaude puis la gélatine essorée.  Bien mélanger.  Quand ce mélange est à température ambiante, napper les entremets avec une spatule.  Mettre au congélateur.

Il faut les sortir du congélateur 5 h environ avant dégustation. Enlever alors les cercles, le rhodoïd ou le papier sulfurisé et remettre au frigo pour qu'ils décongèlent;

 

Posté par manouillette4 à 16:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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