Variation autour de la noix de Saint-Jacques

Assiette composée de 4 éléments:

-une noix de Saint-Jacques en feuille de brick 

-un velouté de Saint-Jacques à la pomme

-un millefeuille de Saint-Jacques à la mangue

-un carpaccio de Saint-Jacques pistache et citron vert

Pour la Saint-Jacques en feuille de brick, sauce curry : pour 6 personnes

6 noix de Saint-Jacques

sel, poivre

6 feuilles de brick

un peu de farine

1 oeuf battu

bain d'huile de friture

Saler et poivrer les Saint-Jacques puis les fariner légèrement.   Couper les feuilles de brick en tagliatelles.

Passer les Saint-Jacques dans l'oeuf battu détendu avec un peu d'eau froide, puis les passer dans les feuilles de brick ciselées.  Bien appuyer pour qu'il y ait assez de brick sur la saint-Jacques.   Les passer à l'huile de friture à 170°C puis les égoutter sur du papier absorbant.    Réserver au frais.

Au moment de servir, les repasser au four 5 minutes à 220°C.

Pour la sauce curry : 1 noix de beurre

1 échalote

50ml de vin blanc

120l de crème

1/4 de cuillère à café de curry en poudre

sel, poivre

Emincer l'échalote et la faire revenir dans le beurre. Ajouter les épices puis le vin blanc et laisser réduire.  Ajouter ensuite la crème et laisser épaissir 5 bonnes minutes.  Rectifier l'assaisonnement puis passer au chinois.  

Pour le velouté de Saint-Jacques à la pomme:

6 Saint-Jacques

4 pommes (granny)

1 échalote

100ml de fumet de poisson

50ml de vin blanc

150ml de crème

sel, poivre

huile d'olive

Râper les pommes et réserver.  Faire revenir l'échalote hachée dans un peu d'huile, ajouter le vin blanc et laisser réduire.

Ajouter le fumet de poisson puis les pommes râpées et laisser encore réduire.  Ajouter la crème, laisser cuire 10 minutes à feu doux et couvert.  Assaisonner.

Snacker les Saint-Jacques et mes assaisonner puis les couper en cubes et les ajouter dans le velouté.

Pour le millefeuille de Saint-Jacques à la mangue:

6 noix de Saint-Jacques

1 mangue

1 citron

2 disques de pâte feuilletée

25g de beurre

250ml de lait

25g de sucre

sel, poivre

Préchauffer le four à 200°C.  Tailler 18 disques dans la pâte feuilletée avec un emporte pièce.  Cuire au four 15 minutes entre deux feuilles de papier cuisson entre deux plaques.  

Couper chaque saint-Jacques en 3 rondelles puis les pocher 1 minute dans le lait frémissant.  Egoutter.  Assaisonner et réserver.

Eplucher la mangue et la couper à la mandoline en fines tranches; découper avec le même emporte pièces pour obtenir 18 disques de mangue.  Mixer le reste de chair de mangue avec le jus de citron et un filet d'eau.  Saler, poivrer et réserver au frais.

Faire blondir le sucre avec le beurre dans une sauteuse puis y faire revenir les rondelles de mangue à feu doux.  Déposer des rondelles de Saint-Jacques et de mangue sur la pâte feuilletéeet répéter l'opération pour obtenir 3x3 couches par personne ; napper de jus caramélisé et servir avecle coulis de mangue.

Pour le carpaccio à la pistache et au citron vert:

6 noix de saint-Jacques

1 cuillère à soupe de pistaches vertes décortiquées

1 citron vert

sel

2 cuilllères à soupe d'huile de pistache

Rincer les Saint-Jacques et les éponger sur du papier absorbant.  Concasser finement les pistaches.  Prélever le zeste du citron vert et presser pour en récolter le jus.  Mélanger le jus avec un peu de sel et l'huile de pistache.  Bien émulsionner.  

Couper les Saint-Jacques en fines tranches, saler et répartir sur les assiettes de présentation.  Napper d'huile de pistache citronnée puis parsemer de pistaches concassées et de rubans de zeste.  Réfrigérer 5 minutes au moins avant de servir.