Mousse au chocolat blanc / noir de Pierre Hermé

Ingrédients:

pour 500g de mousse au chocolat noir

180g de chocolat noir

1 bonne cuillère à soupe de lait entier

100ml d ecrème liquide

20g de beurre

3 oeufs entiers

15g de sucre semoule

Préparation:

Hacher le chocolat au couteau et le mettre dans un bol. Porter à ébullition le lait et la crème.  Verser ce liquide bouillant sur le chocolat en mélangeant au fouet 2 minutes pour que la préparation atteinge 40°C.

Couper le beurre en petits morceaux et l'incorporer au mélange en tournant au fouet.  Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.  Avec un batteur électrique, monter les blancs en neige avec le sucre puis ajouter les jaunes quelques secondes avant d'arrêter l'appareil.

Incorporer 1/5 des blancs dans la ganache  et mélanger.   Puis reverser le tout dans le reste des blancs, en soulevant délicatement la préparation.  Réfrigérer.

Pour 500g de mousse au chocolat blanc

120g de chocolat blanc

380ml de crème

Préparation:

Dans un bol, fouetter 330ml de crème et réserver le reste.

Hacher le chocolat et le faire fondre dans une petite casserole doucement au bain-marie (35°C).  

Porter à ébullition les 50ml de crème restants et les verser sur le chocolat fondu; incorporer ensuite d'abord 1/4 de la crème fouettée puis le reste en soulevant délicatement la préparation à l'aide d'une spatule.  

A servir en verrines, ou en coques de chocolat et décorer de coulis,