17 décembre 2016

Bûche chocolat blanc, passion et coco

Ingrédients:

-pour la mousse passion:

150g de coulis de fruits de la passion (12 fruits de la passion dont la chair est mixée puis tamisée, tout simplement)

120g de crème entière

4 cuillères à soupe de sucre

2 feuilles et demi de gélatine

-pour la dacquoise coco:

3 blancs d'oeufs

20g de farine

70g de coco râpée

20g de poudre d'amande

75g de sucre

-pour la bavaroise vanille-chocolat blanc:

1 gousse de vanille

2 jaunes d'oeufs

150ml de lait

40g de sucre

50g de chocolat blanc

2 cuillères à soupe de coco râpée

3 feuilles de gélatine

120ml de crème entière

-pour le glaçage chocolat blanc:

90g d'eau

100g de sucre

2 feuilles de gélatine

75g de crème entière

50g de chocolat blanc

 

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Préparation:

-Faire la mousse passion: monter la crème en chantilly, ajouter le sucre quand elle commence à prendre.  Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide, la faire fondre dans deux cuillères à soupe de coulis chauffé et l'incorporer au reste de coulis.  Ajouter délicatement la crème montée.  Couler dans un moule adapté pour faire un insert dans la bûche.  Mettre au congélateur au moins 2h.

-Faire la dacquoise coco: Monter les blancs en neige ferme en ajoutant le sucre en trois fois.  Incorporer délicatement la farine, la coco râpée et la poudre d'amande.  Etaler dans un moule rectangle en silicone et cuire 15 minutes à 180°C.

-Faire la bavaroise: Fendre la gousse de vanille en deux et en extraire les graines.  Les mettre dans le lait et porter à ébullition.  Retirer la gousse et la garder pour la déco.  

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre.  Verser le lait bouillant, mélanger et remettre dans la casserole pour cuire la crème sans la faire bouillir jusqu'à ce qu'elle épaississe et nappe la cuillère.  Hors du feu, ajouter la coco râpée et le chocolat blanc ainsi que la gélatine réhydratée et essorée.  Laisser refroidir à température ambiante.  Ajouter ensuite la crème montée en chantilly.  

Mettre la moitié de la préparation dans le fond du moule bûche.  Ajouter l'insert passion et couvrir du reste de bavaroise.  Couvrir d'une couvhe de dacquoise coupée à la dimension du moule, bien appuyer et mettre au congélateur 12h environ.

-Faire le glaçage : réaliser un sirop avec l'eua et le sucre.  Verser le sirop sur le chocolat et la crème; ajouter la gélatine réhydratée et essorée; bien mélanger et mixer le tout.  Réserver au frais jusqu'au dressage.

 

Dressage : Le jour J, faire tiédir le glaçage pour qu'il atteigne 25-30°C.  Sortir la bûche du congélateur et la démouler tout de suite sur une gille.  Verser le glaçage en une bois sur la bûche et décorer selon les inspirations du moment ;)

 

Posté par manouillette4 à 09:01 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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