14 novembre 2016

Poire hérisson au caramel beurre salé

Pour 8 personnes:

 

 

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-Pour les poires au sirop:

8 poires Williams, 300g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, 6 feuilles de basilic, 700ml d'eau

Rassembler dans une casserole le sucre, le basilic, la gousse de vanille fendue en deux, la badiane et l'eau.  Porter à ébullition pour obtenir un sirop.  Peler et évider les poires avec une cuillère parisienne par en dessous (en gardant les tiges).  Les pocher dans le sirop à feu doux environ 30 minutes.  Réserver au chaud.

-Pour la compotée pomme-basilic:

3 pommes golden, 1 poire williams, 6 feuilles de basilic, 100g de sucre, 30g de beurre, 1 pincée de fève tonka râpée.

Peler la poire et les pommes, retirer les coeurs et tailler la chair en dés.  Ciseler le basilic.  Mettre les fruits dans une casserole, ajouter le sucre, le beurre et le basilic.  Faire compoter 15 à 20 minutes à feu doux.  Incorporer la fève tonka et cuire encore quelques minutes.  Réserver.    

-Pour le crumble:

100g de farine, 100g de sucre, 50g de poudre d'amande, 100g de beurre

Préchauffer le four à 180°C.  Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amande et le beurre du bout des doigts pour obtenir une pâte sableuse.  Etaler cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé, enfourner 10 minutes pour obtenir une pâte dorée.

-Pour le caramel beurre salé:

200g de sucre, 100g de beurre salé, 30mld'eau, 30ml de crème liquide

Mettre le beurre salé, le sucre et l'eau dans une casserole.  Chauffer à feu doux jusqu'à obtention d'un caramel blond.  Incorporer la crème et porter à ébullition.  Mixer et réserver.

-Pour le dressage:

Farcir les poires avec la compotée pommes-basilic.  Disposer une poire dans chaque assiette, piquer la surface d'éclats de crubmble et napper de caramel beurre salé.  

Servir avec un Muscat  Beaume de Venise (Vin doux naturel)

Posté par manouillette4 à 09:12 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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