Tartare de couteaux pomme-fenouil

Ingrédients: pour 4 personnes

1 kg de couteaux

huile d'olive

300ml de vin blanc

1/4 de fenouil

10cm de vert de poireau

1/2 granny-smith

2 radis

le zeste d'un quart de citron

quelques brins d'estragon

fleur de sel et poivre du moulin

pour la finition : huile de persil et feuilles d'estragon

Préparation:

Préchauffer le four à 210°C.

Faire cuire les couteaux 20 minutes au four avec un filet d'huile d'olive et le vin blanc.  Hacher très finement le fenouil, le poireau, la pomme, les radis, le zeste de citron et l'estragon.  Utiliser uniquement la partie charnue des couteaux et la couper finement.  Mélanger aux légumes finement hachés.  

Garnir de tartare les coquillages vides des couteaux, assaisonner de fleur de sel et de poivre et finir avec une huile de persil et quelques feuilles d'estragon.