08 novembre 2016

Noisette de chevreuil, sauce cognac-café, purée butternut-châtaigne, chicon braisé et carotte glacée

Pour les noisettes de chevreuil, les poêler pour une cuisson rosée à coeur.  

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Pour la sauce :  pour 4 personnes

Faire revenir dans la poêle de cuissn de la viande 1 échalote et 1 éclat d'ail.  Ajouter 60ml de cognac et laisser réduire.  Ajouter ensuite 250ml de bouillon de poule, 60ml de crème, 2 cuillères à soupe d'expresso et 1 cuillère à soupe de moutard eà l'ancienne.  Cuire jusqu'à consistance sirupeuse et rectifier l'assaisonnement.

Pour la purée butternut-châtaigne :

Préchauffer le four à 180°C, laver un butternut et le couper en 2 dans la longueur; retirer les graines et couper encore le butternut en deux.  Enfourner 20 à 30 minutes.  

Cuire 15 châtaignes dans 1/2 litre de lait pour les faire infuser.  Récolter la chair du butternut et l'écraser avec les châtaignes et le lait ajouté progressivement.  Saler, poivrer. 

Servir avec des carottes glacées et des chicons braisés ainsi que des grenailles et un peu de confit d'airelles.

 

 

 

Posté par manouillette4 à 08:42 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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