Salade de cocos de Paimpol à la menthe

Ingrédients: pour 5 personnes

1 kg de cocos écossés (soit 1.6 kg de cocos au départ)

400g de courgettes

500g de tomates

150g d'oignons

1 cuillère à soupe de thym frais

1 petit bouquet de menthe

3 éclats d'ail

 harrissa selon le goût

5 cuillères à soupe d'huile d'olive

sel, poivre

Préparation:

Peler les courgettes et les oignons.  Ciseler les oignons, couper les courgettes en petits cubes.  Peler et hacher l'ail.  Laver le thym et lamenthe.  Ciseler la menthe.  Effeuiller le thym.  Couper les tomates en dés. 

Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une cocotte.  Ajouter les courgettes, l'ail, la moitié des oignons, les tomates et le thym.  

Saler, poivrer et couvrir de cocos de Paimpol.  Ajouter 100ml d'eau, poser le couvercle et laisser mijoter 45 minutes ; les haricots vont cuire dans la vapeur des légumes.

Lorsque les cocos sont cuits mais encore un peu fermes, les mélanger avec les autres légumes, délicatement, dans la casserole avec la moitié de la menthe ciselée.  Laisser refroidir.

Lorsque les haricots sont froids, les mélanger avec le reste de menthe et d'oignons.  Ajouter le reste d'huile d'olive et la harissa.

Servir avec un Côtes-du-Rhône blanc.