29 octobre 2016

Variation de macarons

J'avais gardé de Noël le présentoir de mes Ferrerro Rocher en me disant qu'il me servirait bien à quelque chose.  C'est chose faite avec ces 6 variations de macarons  - 6 couleurs, 6 goûts ! 

Le brun : Chocolat Cardamome Marron

Le beige: Lavande

Le jaune : Avocat Banane Chocolat

Le vert : Citron Verveine 

Le rose : Framboise Estragon

Le blanc : Coco

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Pour les coques : voir ma recette fétiche à colorer selon les envies.

Pour les garnitures: (pour une plaque de four de coques)

 

Choco Cardamome Marron :

Ouvrir 3 cosses de cardamome et retirer les graines, les poêler à sec et les laisser refroidir.

Verser 250ml de crème de soja dans une casserole à fond épais, ajouter un tour de moulin de poivre, 50g de cacao amer et les graines de cardamome. Bien mélanger.  Faire chauffer doucement et porter à ébullition puis ajouter 50g de sucre glace et 1g d'agar agar ; bien mélanger, attendre l'ébullition puis retirer du feu, couvrir et laisser tiédir à température ambiante.

Passer la préparation au tamis fin, mettre dans la cuve du siphon, fermer et percuter une cartouche de gaz.  Mettre le siphon au frais en position couchée pour au moins 2h.  Couper 4 marrons glacés en petits éclats.

Disposer la moitié des coques sur le plat de service, siphonner sur chaque coque une noisette de mousse.  Glisser au coeur quelques éclats de marron avant de refermer avec les coques restantes.  Conserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Lavande:

Faire chauffer 150ml de crème liquide avec 1cuillère à café bombée de fleurs de lavande (magasin bio) puis retirer du feu, couvrir et laisser infuser 15 minutes.  Filtrer la crème et la verser sur 250g de chocolat blanc mis à fondre avec 25g de beurre au bain-marie.  Mélanger puis réserver au frais.  (J'ai ajouté un peu de colorant pour rester en harmonie avec la coque)

Garnir les coques de cette ganache et réserver au frais jusqu'à dégustation.

 

Avocat Banane Chocolat:

Préparer la ganache chocolat noir : verser 150ml de crème liquide chauffée sur 150g de chocolat noir à pâtisser et mélanger pour obtenir un méalnge lisse.  Ajouter 60g de beurre coupé en tout petits morceaux et mélanger encore jusqu'à obtention d'une belle ganache.  Verser dans un moule rectangulaire sur 5mm d'épaisseur et faire refroidir au frais.

Préparer la ganache avocat banane: mixer 80g de chair d'avocat avec 65g de chair de banane et  1 cuillère à soupe de jus de citron.  Ajouter 20ml de jus d'orange, le zeste d'un demi citron vert, 2 gouttes de Tabasco et 2 tours de moulin de poivre blanc.  Dans un saladier, verser 80ml de crème bouillante sur 200g de chocolat blanc haché et mélanger jusqu' à obtention d'une ganache lisse.  Incorporer ensuite doucement la ganache banane-avocat.  Couvrir d'un film et réfrigérer.

Garnir les coques d'un peu de ganache avocat-banane, insérer un petit carré de ganache chocolat et recouvrir d'un peu de banane-avocat et refermer les coques.  Réfrigérer.

 

Citron Verveine:

Battre 2 oeufs avec 75g de sucre dans un saladier puis ajouter le jus et le zeste râpé d'un citron. Mettre au bain-marie, ajouter 50g de beurre coupé en petits morceaux et faire épaissir en mélangeant.  Retirer du feu, ajouter deux gouttes d'huile essentielle de verveine, une goutte de colorant vert et réfrigérer.  Garnir les coques.

 

Framboise Estragon:

Faire bouillir 250ml de lait avec 7g d'estragon.  Mixer, passer au chinois et faire bouillir à nouveau.  Blanchir un jaune d'oeuf avec 1 oeuf entier et 30g de sucre.  Incorporer 30g de Maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange.  Cuire 3 minutes après ébullition, lisser la crème pâtissière avec 25g de beurre hors du feu, filmer.  Pour le dressage, ajouter 50ml de coulis de framboise à 100ml de crème pâtissière et garnir les coques.

 

Coco:

Chauffer 200ml de crème liquide et la verser sur 250g de chocolat blanc en remuant.  Incorporer 30g de noix de coco râpée et 20g de beurre coupé en petits morceaux;  Lisser le tout et laisser refroidir au réfrigérateur.  Garnir les coques.

 

 

Posté par manouillette4 à 09:36 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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