Tarte tropézienne

La tarte Tropézienne est en fait une brioche garnie de crème pâtissière mélangée à de la chantilly, le tout décoré de grains de sucre.

Ma version est celle de mon chouchou en pâtisseries, Christophe Felder :)

Ingrédients: 

-Pour la brioche:

10g de levure de boulanger de boulanger

1 oeuf

90g de beurre mou

30g de sucre semoule

100ml de lait

250g de farine

5g de sel

-pour la crème pâtissière vanille-oranger

250ml de lait entier

60g de sucre semoule

3 jaunes d'oeufs

20g de beurre

25g deMaïzena

1/2 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

100ml de crème entière

5g d'eau de fleur d'oranger (+20g pour imbiber la pâte)

-pour le glaçage:

1 oeuf

sucre glace

150g de grains de sucre.

-pour une version aux abricots : 

8 abricots

1 noisette de beurre

le jus d'un demi citron

Préparation:

-Faire la brioche: 

Mettre dans le bol du batteur la levure délayée avec un peu de lait.  Ajouter la farine, l'oeuf, le restant de lait, le sucre semoule et le sel.  Mélanger au batteur, doucement d'abord puis pétrir plus énergiquement jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve.  Incrorporer progressivement le beurre mou.  Travailler la pâte 10 minutes jusuq'à ce qu'elle soit lisse et homogène et se décolle facilement du bol.  Placer la pâte dans un saladier recouvert d'un torchon propre et laisser lever une heure à température ambiante.  La placer alors dans un film alimentaire et réserver encore 2h au réfrigérateur ou de préférence une nuit.  

Sortir la pâte du froid, l'étaler au rouleau sur le plan de travail fariné sur une épaisseur d'environ 1 cm.  Découper un disque de 24cm de diamètre et placer ce disque sur laplaquedefour recouverte de papier sulfurisé.  Laisser pousser deux heures à température ambiante, recouvert d'un film alimentaire.  

-Faire cuire la pâte :

Préchauffer le four à 180°C.  Fouetter légèrement l'oeuf entier.  Quand la brioche a bien poussé, la dorer au pinceau et recouvrir de grains de sucre.  Enfourner 15 à 20 minutes.  La brioche est cuite lorsqu'elle est bien dorée sur les côtés et en dessous.  Laisser refroidir sur une grille.

-Faire la crème: 

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.  Mettre un saladier au congélateur.  Fendre la gousse de vanille en deux et récolter les graines.  Verser le lait dans une casserole, avec la moitié du sucre, les graines et la gousse de vanille.  Porter àà ébullition à feu moyen.  

Dans un saladier, mettre les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre, battre le tout comme pour une omelette.  Ajouter la Maïzena.  Fouetter cette préparation jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.  Arroser d'un peu de lait vanillé bouillant tout en mélangeant au fouet.  Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse.  La crème va épaissir; la retirer dès qu'elle atteint l'ébullition, ajouter le beurre et fouetter.  Verser immédiatement la crème dans un plat et recouvrir au contact d'un film alimentaire.  Cela évitera la formation d'une peau.  Laisser refroidir une heure au frais.  Quand elle est froide, la travailler au fouet pour obtenir la consistance d'une mayonnaise.  

Fouetter la crème en chantilly très ferme dans le saladier refroidi. Egoutter la gélatine, la faire tiédir dans l'eau de fleur d'oranger, ajouter50g de crème pâtissière, fouetter énergiquement et ajouter encore 50g de crème, fouetter de nouveau puis incorporer le reste de crème pâtissière.  Ajouter ensuite délicatement la crème fouettée.

-Pour la version abricots:

Faire chauffer une poêle à feu doux.  Ajouter la noisette de beurre, les abricots en quartiers et les faire revenir avec le jus de citron et un peu de sucre semoule 3 à 4 minutes.  Réserver au frais.

-Faire le montage:

Couper la galette en deux dans l'épaisseur, imbiber la mie de fleur d'oranger, ranger les abricots poêlés (pour la version abricots) tout autour puis recouvrir de crème jusqu'au bord des abricots.  Refermer la brioche.  Saupoudrer de sucre glace (je ne l'ai pas fait).