Pêcher tout mignon

Ingrédients: pour 8 personnes

-pour le biscuit aux amandes : 

65g de beurre fondu

25g de farine

25g de Maïzena

30g de poudre d'amande

5 jaunes d'oeufs

70g de sucre

4 blancs d'oeufs

35g de sucre

-pour la pannacotta verveine:

100ml de crème liquide 

10g de sucre

1 feuille de gélatine

10g de verveine fraîche

-pour le confit de groseille et de framboise:

250g de groseilles

185g de framboises

40g de sucre

12g de pectine

-pour les pêches pochées:

3 pêches jaunes

3 pêches blanches

450g de sucre

450ml d'eau

45g de verveine fraîche

Préparation:

-le biscuit amande:

Mélanger le sucre, la poudre d'amande, la farine, la Maïzena et les jaunes d'oeufs ensemble.  Ajouter le beurre fondu puis les blancs d'oeufs montés en neige avec le sucre.  Etaler finement sur la plaque de four recouverte de papier sulfurisé et cuire au four à 180°C 12 minutes.  

-la panna cotta verveine:

Faire infuser la verveine dans la crème chauffée avec le sucre environ 10 minutes.  Ajouter la gélatine (redonner un coup de chaud si nécessaire avant pour que la gélatine fonde bien une fois que l'on l'ajoute); mélanger et réserver au froid.

-le confit:

Faire chauffer les framboises et les groseilles.  Laisser cuire tout doucement, ajouter le mélange sucre-pectine (on peut utiliser un peu d'agar agar à la place de la pectine) et faire bouillir 3 minutes.  Réserver.

-les pêches pochées:

Faire un sirop avec l'eau et le sucre, ajouter la verveine et laisser infuser 15 minutes.  Ajouter les pêches coupées en quatre et les pocher dans le sirop jusqu'à tendreté du fruit.  Le sirop ne doit pas dépasser les 85°C.  Refroidir rapidement après cuisson.

-le dressage:

Monter en sandwich deux couches de biscuit amande avec le confit entre les deux; ajouter par dessus la deuxième couche la pannacotta.  Disposer les quartiers de pêche (retirer la peau qui s'enlève toute seule)  et garnir de chantilly et de feuilles de verveine.

Comments

[Chris]

Très élégant !