Gâteau pistache - coco- chocolat blanc

Pour ce gâteau, il y a 4 éléments : une dacquoise coco, un crémeux pistache, une mousse croustillante au chocolat blanc et un glaçage pistache.

Pour la dacquoise coco:

Mélanger 100g de poudre d'amandes et 100g de sucre glace.  Ajouter 30g de coco râpée.  Monter en neige 4 blancs d'oeufs et les serrer avec 25g de sucre.  Incorporer les poudres puis 20g de beurre fondu tiède.  Etaler dans un flexipan de la forme voulue (j'ai pris le rectangle de la taille de la plaque perforée  puis j'ai coupé la dacquoise une fois cuite en deux rectangles de la taille de mon cadre inox).

Cuire 15 minutes à 180°C.

Pour le crémeux pistache: il s'agit d'une crème diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière aromatisée collée à la gélatine à laquelle on ajoute de la crème fouettée.

Faire la crème pâtissière : fouetter 2 jaunes d'oeufs avec 40g de sucre.  Incorporer 10g de farine.  Faire bouillir 120ml de lait et 50g de crème.  Verser dans les oeufs blanchis et faire épaissir dans la casserole à feu doux en mélangeant constamment avec une spatule ou une cuillère en bois.  Mettre dans un cul de poule, ajouter 50g de beurre, 130g de pâte de pistache et 4g de gélatine.  Laisser refroidir à 30°C puis ajouter 100g de crème montée en chantilly.  

Mettre un premier rectangle de dacquoise dans le fond du cadre inox, verser la crème par dessus.   Recouvrir du 2e rectangle de dacquoise. Réserver au frais.

PS : pour la pâte de pistache maison : passer 125g de pîstaches à 150°C pendant 15 minutes pour les torréfier.  Dans une casserole, mettre 18g d'eau, 62g de sucre en poudre et porter à 121°C.  Ajouter les pistaches, remuer pour sabler le tout.  Mettre dans le robot avec3 gouttes d'extrait d'amandes amères et 30g de poudre d'amande.  Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile de tournesol et mixer 5 à 10 minutes pour obtenir une pâte homogène. 

Pour la mousse croustillante au chocolat blanc:

Chauffer à feu doux 190ml de lait, ajouter 15g de maïzena, 30g de sucre et 2 jaunes d'oeufs.  Faire épaissir.  Débarrasser dans un cul de poule, ajouter 100g de chocolat blanc, 4g de gélatine et 30g de gavottes émiettées.  Laisser refroidir à 28°C avant d'ajouter 250g de crème fouettée.

Disposer sur la daquoise et réserver au frais.

(On peut remplacer les gavottes par des pistaches entières).

Pour le glaçage pistache:

Faire bouillir 50g d'eau avec 100g de sucre, 100g de glucose puis verser sur 100g de lait concentré sucré et 100g de chocolat blanc.  Mélanger.  Ajouter 7g de gélatine et une pointe de colorant vert.  Mixer et napper quand le nappage est redescendu à 35°C.

Comments

[laura]

le décor est superbe !