Coquilles Saint-Jacques en symbiose d'agrumes

Ingrédients: pour 6 personnes

18 coquilles Saint-Jacques

6 carottes fanes

12 segments d'orange

sel (j'ai choisi du sel noir), piment d'Espelette

-pour la mousseline carotte-cannelle:

5 carottes

1 orange (jus + zestes)

20g de beurre

1 pointe de cannelle

sel, poivre

-pour le beurre d'agrumes :

1 échalote

le zeste et le jus d'une orange

50ml de vin blanc

50ml de crème

40g de beurre froid

Préparation:

-Faire la mousseline de carottes : cuire les carottes à l'eau bouillante salée.  Les écraser en purée fine avec le reste des ingrédients. Réserver.

-Cuire les carottes fanes dans un peu de beurre et d'eau, à la poêle.  Saler et poivrer.  Réserver.

-Faire le beurre d'agrumes : faire revenir l'échalote hachée dans un peu de beurre, ajouter le jus et le zeste de l'orange, ajouter le vin blanc et porter à ébullition.  Ajouter la crème et faire réduire.  Finir avec le beurre froid.  Passer au tamis et réserver.

-Faire cuire les coquilles Saint-Jacques à la poêle.  

Dresser : disposer les quenelles de mousseline, mettre un fond de sauce puis les coquilles Saint-Jacques, disposer les segments d'orange et la carotte, mettre un peu de sel sur chaque coquille ainsi qu'un peu de fleur de sel.