Marinades parfumées

Marinade sucrée-salée:

Mélanger 1 bouquet d'aneth ciselé, 100ml de jus de fruits de la passion, de l'huile d'olive et 1/2 bouquet de coriandre ciselé.

Marinade aux herbes:

Mélanger 1/2 bouquet de persil ciselé, 1/2 bouquet de coriandre ciselé, 1/2 bouquet de menthe, de l'huile de tournesol et un peu de Noilly Pratt.

Marinade miel-citronnelle:

Mélanger 2 cuillères à soupe de miel liquide, 1 tige de citronnelle émincée, 1 éclat d'ail pressé, 2 cuillères à soupe de sauce soja et 3 cuillères à soupe d'huile.

Marinade pimentée:

1 petit piment frais émincé, huile d'arachide, 1 jus de citron vert et 1 cuillère à soupe de cumin.

Marinade anisée:

1 trait de pastis, 2 cuillères à soupe de graines de fenouil concassées, le jus de 2 citrons, du thym frais effeuillé et un éclat d'ail haché.

Marinade pour les fruits:

citron, miel, feuilles de menthe.

Marinade au thym (spécial poisson):

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 cuilllères à soupe de tapenade,le jus d'un citron, 1 éclat d'ail pressé et 4 branches de thym effeuillées.

Marinade au vin rouge (spécial viandes rouges):

80ml de vin rouge, 60ml d'huile d'olive, 2 cuillères à soupe de cognac, 2 cuillères à soupe d'origan, 2 cuillères à soupe de persil haché.

Marinade à la moutarde (spécial volaille):

2 cuillères à soupe de jus de citron, 4 cuillères à soupe d'huile, 1 cuillère à café de sucre, 2 éclats d'ail hachés, 2 cuillères à soupe de romarin et 2 cuillères à soupe de moutarde en grains.

Marinade à la sauce soja (spécial viandes blanches):

2 cuillères à soupe de sauce soja, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de moutarde, 1 éclat d'ail haché ou 1 cuillère à café de gingembre haché

Marinade aux baies roses (spécial légumes):

2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 oignon émincé, 2 éclats d'ail, 1 cuillère à café de baies roses et 1 cuillère à café d'origan.

Marinade à la ciboulette:

Hacher finement 1/2 bouquet de ciboulette.  Ecraser 1 cuillère à café de grains de poivre rose et les mélanger à la ciboulette.  Ajouter le zeste de 2 citrons verts, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive à l'ail, 1 pincée de sel et 1 pincée de poivre de Séchouan.  Laisser reposer 30 minutes avant d'y faire mariner des légumes (=== Courgettes ou brocolis en papillote au barbecue)

Marinade Madras:

Faire chauffer doucement 2 cuillères à soupe d'huile de pépin de raisin et 1 pointe de safran.  Retirer du feu et laisser infuser 10 minutes.  Entre-temps,peleret émincer 1 éclat d'ail.  Peler aussi 2 cm de gingembre et le râper.  Verser l'huile de safran dans un bol profond et y ajouter  l'ail, le gingembre, le jus d'un citron vert, 1 cuillère à café de curry en poudre, 1/4 de cuillère à café de piment en poudre.  Saler selon le goût. (=== poisson ferme comme la lotte mais aussi volaille, veau ou légumes)

Marinade de tomates:

Peler et hacher finement 2 éclats d'ail.  Dans une poêle sur feu doux, chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.  Ajouter l'ail, 1 branche de romarinet laisser suer un petit peu.  Après quelques minutes, retirer la poêle du feu, laisser l'ail et le romarin mariner encore 10 minutes dans l'huile.  Mélanger 1 cuillère à soupe de coulis de tomates avec 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique et 50ml de fond de volaille.  Ajouter l"huile puis aissaisonner de poivre noir.  Mélanger doucement. (=== Volaille en papillote ou grillée)

Marinade chinoise:

Verser dans un saladier 120ml de jusd 'orange, 1 bâton de cannelle, 1 cuillère à soupe de mélange de 5 épices chinoises, 1/2 cuillère à café de paprika piquant, 2 cuillères à soupe de tamarin, 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de sésame grillé.  Laisser reposer minimum 30 minutes avant d'y faire mariner la viande (=== canard, volaille, spare-ribs, porc)

Marinade chermoula :

Peler 2 éclats d'ail et les hacher finement.  Hacher grossièrement 1 bouquet de coriandre fraîche et l'écraser au mortier avec l'ail haché.  Verser la pâte de coriandre et d'ail dans un saladier, y ajouter 2 cuillères à soupe de paprika doux, 1/2 cuillère à café de piment en poudre, 1/2 cuillère à café de cumi, 2 cuillères à soupe de jus de citron, 100ml d'eau et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.  Assaisonner d'une pointe de sel marin et bien mélanger.  (===Poisson, scampi, boeuf, agneau)

Marinade à gibier:

Peler 1 carotte, 2 oignons, 2 échalotes et 1 éclat d'ail.  Emincer le tout.   Saler et poivrer la viande à faire mariner et la mettre dans un plat.  Ajouter tous les ingrédients précédents puis ajouter 4 brins de persil, 1 brin de  thym, 1 feuille de laurier et 2 clous de girofle écrasés.  Mélanger.  Verser suffisamment de vin pour recouvrir toute la viande (750ml) et ajouter un petit verre de cognac ainsi qu'un filet d'huile.

Laisser reposer 4h en retournant plusieurs fois la viande.

Au frais, la marinade peut se prolonger de 24 à 48h pour une viande 2e ou 3e catégorie ou une pièce de gibier. 

Avec le vin rouge pour une daube, on peut ajouter une écorce d'orange.

Marinade cuite: convient surtout pour les grosses pièces de viande ou de gibier ayant un goût fort.  Elle a le même rôle que la marinade crue mais accélère le temps de pénétration des composés aromatiques et se conserve mieux.

Peler 1 carotte, l'émincer ainsi qu'1 branche de céleri.  Hacher 2 oignons, 2 échalotes et 1 éclat d'ail.  Faire chauffer un peu d'huile dans une casserole et y faire revenir tout cela.  Ajouter du thym, du laurier et laisser colorer légèrement.   Mouiller suffisamment avec 750ml de vin blanc ou rouge ou un peu plus de manière à recouvrir la viande à mariner, en tenant compte d'une certaine évaporation à la cuisson.  Ajouter le vinaigre (100ml pour 750ml de vin).

Couvrir et laisser cuire à feu très doux (frémissement) pendant 30 minutes.  Laisser refroidir.  Saler et poivrer la viande à faire mariner, verser la marinade dessus et laisser reposer.

Marinade orange-whisky:

1 éclat d'ail, 2 cuillères à soupe de marmelade à l'orange, quelques branches de thym citron, 3 cuillères à soupe de whisky, le jus d'une orange

Marinade thaï:

1/2 piment rouge, 3 cuillères à soupe de sauce soja, 2 éclats d'ail, 3 cuillères à soupe de sirop de gingembre, quelques feuilles de coriandre

Marinade tex mex piquante:

 1 cuillère à soupe de moutarde, 3 cuillères à soupe de ketchup, 1 cuillère à soupe de miel, 1 cuillère à soupe de sauce Worcester, 1 cuillère à soupe d'épices "viande grill"

Marinade au pamplemousse:

1/2 bouquet de persil, le jus d'un pamplemousse et d'un citron, 1 cuillère à café de poivre 5 baies fraîchement moulu, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive