10 mars 2016

Dessert orange - coco

Ce dessert se compose de 4 éléments: une dacquoise coco, une mousse coco, un sorbet coco-orange et  une gelée orange.

 

Ingrédients:pour 6 personnes

-pour la dacquoise :

150g de sucre glace

60g de poudre d'amande

90g de coco râpée

170g de blancs d'oeufs (5)

45g de sucre

-pour la mousse:

180g de purée de coco

2 feuilles de gélatine

30g de blancs d'oeufs (1)

20g de sucre

140g de crème entière

-pour le sorbet:

190g d'eau

20g de glucose

20g de miel

60g de sucre

5g de jus de citron

320g de purée de coco

3g de zestes d'orange

-pour la gelée:

55g d'eau

220g de jus d'orange

3g d'agar

15g de sucre

1/2 feuille de gélatine

 

(Pour la purée de coco, j'ai mélangé 125g de coco râpée avec 400ml de crème de coco car je n'ai pas pu me procurer de purée de coco prête).

 

-pour la finition : 

coco râpée

zestes d'orange

segments d'orange

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Préparation:

1/ Pour le sorbet :

faire bouillir l'eau et le glucose avec le miel et le sucre.  Verser ce sirop sur le jus de citron, la purée de coco et les zestes.  Mixer et turbiner.

2/ Pour la dacquoise:

préchauffer le four à 180°C.  Mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande et la coco râpée.  Monter les blancs d'oeufs en neige, les serrer avec le sucre et les incorporer au mélange sec.   Etaler sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé sur environ 1 cm d'épaisseur et cuire 10 à 12 minutes.

3/ Pour la mousse:

Faire tiédir la purée de coco et y faire fondre la gélatine préalablement réhydratée dans l'eau froide.  Laisser refroidir; pendant ce temps, monter les blancs en neigeetles serrer avec le sucre; monter également la crème en chantilly.  Incorporer les blancs d'oeufs à la purée de coco gélifiée puis incorporer la chantilly.  Mettre dans des moules en silicone de 5 cm de diamètre.  Réserver au frais.

4/ Pour la gelée:

Chauffer l'eau et le jus d'orange.  Mélanger dans un bol agar et sucre.  Incorporer au mélange, faire fouillir deux minutes puis couler sur une plaque sur 2mm d'épaisseur.  Réfrigérer.

5/ Dressage:

Découper un disque de gelée par assiette, découper la génoise de la même manière.  Saupoudrer la gelée de coco râpée avant d'y déposer une mousse. Poser la génoise à côté et la surmonter d'une quenelle de sorbet.  Décorer de zestes et de suprêmes d'orange.

Posté par manouillette4 à 08:50 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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