Crème de camembert, brioche, billes de poire et crumble de noix

Ingrédients: pour 6 personnes

-pour la crème de camembert:

2 camemberts

150g de crème épaisse

4 cuillères à soupe de vin blanc

sel, poivre

-2 poires

-pour la brioche:

250g de farine

3 oeufs

50g de sucre de canne

1/2 cuillère à café de sel

8g de levure fraîche

110g de beurre mou

1/2 gousse de vanille

-pour le crumble de noix:

125g de farine

125g de farine

125g de poudre de noix

125g de beurre froid en dés

1 pincée de sel

Préparation:

-Faire la brioche:

Battre les oeufs avec le sucre et le sel.  Ajouter la farine et la levuredélayée dans un peu de lait tiède, puis le beurre.  Pétrir au robot 20 minutes pour obtenir une pâte homogène et souple mais très molle.  Laisser lever à température ambiante entre 1h30 et 2h.  

Dégazer, étaler, plier en deux, filmer et laisser reposer au frigo entre 3h et une nuit.  Dégazer et façonner.  Laisser lever encore 1h30 puis dorer à l'oeuf avant de cuire 30 minutes à 180°C. 

-Faire le crumble en travaillant les ingrédients aux doigts.  L'étaler sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé puis enfourner 10 minutes à 200°C.  Laisser refroidir avant d'émietter.

-Faire des billes de poire avec une cuillère parisienne.

-Retirer la croûte du camembert, le mettre dans une casserole avec le vin blanc et la crème, du sel et du poivre et faire fondre jusqu'à obtention d'une crème lisse.

Dresser la crème, ajouter des billes de poire, saupoudrer de crumble et servir avec un morceau de brioche.