Filet de biche sauce Banyuls et pain d'épices

Ingrédients: pour 6 personnes

-pour la sauce:

200ml de Banyuls

200ml de fond de veau

30g de beurre

2 tranches de pain d'épices

-pour le filet de biche:

6 tournedos de biche

sel, poivre

noisettes

-pour la purée de vitelottes:

500g de vitelottes

200g de beurre demi sel

purée d'ail

100ml de crème 

sel, poivre

-en accompagnement:

cèpes

chou romanesco

purée de châtaignes

-pour le chutney de mûre:

250g de mûres

90g d'oignons

100ml de vinaigre

90g de cassonade

1/4 de cuillère à café de sel

3g de graines de moutarde

3g de gingembre en poudre

1/8 de cuillère à café de muscade

un peu de piment de Cayenne

-pour les chips de poire:

1 poire

Préparation:

Faire la sauce : faire réduire le Banyuls aux 2/3.  Ajouter le fond de veau et réduire de moitié.  Ajouter le beurre et le pain d'épices émietté.  Assaisonner et réserver.

Pour le chutney : mettre la pomme en dés avec les mûres et les oignons finement émincés dans une casserole avec le vinaigre.  Chauffer à feu doux jusqu'à ce que la cassonade ait bien fondu.  Ajouter le reste des ingrédients et cuire 1h à feu doux jusqu'à épaississement.

Pour les chips de poire : trancher la poire non pelée très finement à la mandoline et enfourner 25 minutes à 150°C, sur un papier sulfurisé.

Pour la viande: cuire 2 minutes par face les tournedos de biche dans du beurre et de l'huile d'olive.  Assaisonner et saupoudrer de noisettes concassées.

Pour la purée : cuire les pommes de terre à l'anglaise puis les écraser avec les différents éléments.

Servir avec des cèpes poêlés avec ail, sel et poivre, des sommmités de chou romanesco cuites vapeur, et une purée de châtaignes.

J'ai servi ce plat avec un MErcurey 1er cru "Clos l'Evêque" 2014 du Domaine J-Ch. Fagot.