14 février 2016

Croustillant de foie gras aux pommes, cappuccino tiède et pop corn

Ingrédients: pour 6 personnes

-pour le chutney de pommes:

100ml de vinaigre de cidre

60g de sucre

430g de golden

50g d'oignon

150g de fruits secs (figues, abricots...)

1 bâton de cannelle

1 anis étoilé

8 graines de cardamome

15g de gingembre frais

2g de muscade râpée

-pour la gelée de vin rouge:

150g de sucre

6g d'agar

500ml de vin rouge

1/2 fêve tonka râpée

1 clou de girofle

1/2 branche de romarin frais

1/2 cuillère à café de poivre noir

-pour le croustillant:

8g de lait

25g de beurre demi-sel

25g de glucose

25g de sucre

20g de graines de pavot

20g de graines de sésame dorées

-pour la crème de vinaigre:

300ml de vinaigre de pomme

300ml de vinaigre de cidre

150g de sucre

-pour le cappuccino:

100g de crème liquide

50g de parures de foie gras

1 feuille de gélatine

-pour le pop corn:

3 cuillères à souped e maïs

2 cuillères à soupe d'huile

8 cuillères à soupe d'eau

150g de sucre

50g de beurre

-pour le foie gras:

12 rectangles de foie gras, soit 300g

-pour le sorbet pomme:

4 granny smith

250ml de jus de pomme

25g de sucre

1/2 cuillère de jus de citron

-pour la finition:

cacao

Calvados

6 anis étoilés

6 bâtons de cannelle

 

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Préparation:

-Faire le sorbet pomme: couper les pommes non épluchées mais évidées.  Les cuire 25 minutes avec le jus de pomme et le sucre.  Ajouter le jus de citron, mixer pour obtenir une purée lisse homogène.  Laisser refroidir et turbiner.

-Faire le chutney : dans une sauteuse en inox, faire bouillir le vinaigre de cidre et le sucre pendant 2 minutes.  Ajouter 2 cuillères à soupe d'eau, les golden, les oignons hachés, les fruits secs et les épices.  Couvrir de papier sulfurisé et laisser cuire 45 minutes à petit feu.  Laisser refroidir.

-Faire la gelée de vin rouge : porter à ébullition le vin rouge et les épices.  Tamiser.  Remettre dans la casserole et ajouter le sucre + 3 cuillères à soupe d'eau.  Ajouter l'agar agar, filtrer et laisser épaissir.

-Faire le croustillant : Mélanger le lait tiédi avec le beurre pommade et le glucose.  Chauffer, ajouter le sucre et les graines.  Etaler finement su un papier sulfurisé et cuire 3 à 4 minutes à 180°C.  Tailler en12 rectangles dès la sortie du four (ce croustillant est très chouette aussi sur un fromage pêrsillé ou une crème dessert).

-Faire la crème de vinaigre en cuisant les ingrédients jusqu'à obtention d'un sirop.

-Faire le cappuccino : porter à ébullition la crème et le foie gras, laisser infuser 20 minutes à couvert puis mixer, tamiser ert réchauffer our ajouter hors du feu la gélatine réhydratée et essorée.  Mettre en siphon.  Le laisser au bain-marie.  (Si pas de siphon, remplacer la crème par du lait et supprimer la gélatine; émulsionner au moment de servir avec un mixeur plongeant).

-Faire le pop corn: faire éclater les grains de maïs.  Ajouter l'eau et le sucre pour les caeraméliser à feu doux en remuant.  Hors du feu, ajouter le beurre.  Mélanger et laisser refroidir.

 

-Pour le dressage : Couper le foie gras en 12 rectangles.  Placer un croustillant au centre de l'assiette.  Couvrir d'un rectangle de foie gras, ajouter une couche de chutney, un autre croustillant, un autre rectangle de foie graspuis napper de gelée de vin rouge gélifiée.  Surmonter d'un anis étoilé caramélisé.

Disposer un peu de chutney en ligne, décorer d'un bâton de cannelle.

Dans une verrine : mettre une boule de sorbet, arroser de calvados, couvrir de pop corn puis de cappuccino de foie gras.  Saupoudrer d'un nuage de cacao.

Mettre la verrine sur l'assiette, entourer de points de crème de vinaigre.  Accompagner de pain de campagne  toasté.

J'ai servi ce plat avec un Gaillac sec Vieilles Vignes "Fût de chêne" 2013.

 

 

Posté par manouillette4 à 11:03 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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