Petits choux aux crevettes grises, mousse coco-citronnelle

Ingrédients: pour 12 petits choux

-pour la crème coco-citronnelle:

2 bâtons de citronnelle

200ml de lait de coco

-pour le petit chou citron vert:

30g de lait

30g d'eau

25g de beurre

1 pincée de sel

40g de farine tamisée

1 oeuf

le zeste d'un demi citron vert

1 blanc d'oeuf

-pour la garniture:

1 mangue 

coriandre

crevettes grises

oeufs de saumon

1 citron vert

Préparation:

- Faire infuser la citronnelle dans le lait de coco au bain-marie pendant 30 minutes à feu doux puis réfrigérer 6h (à faire donc la veille).

-Faire les choux : chauffer le lait, le beurre, l'eau et le sel jusqu'à ébullition.  Ajouter d'un coup la farine et cuire 3 minutes pour sécher.  Ajouter l'oeuf et bien fouetter pour obtenir une pâte lisse en bec d'oiseau.  Incorporer le zeste.

Monter le blanc d'oeuf en neige l'incroporer délicatement.   Sur un papier sulfurisé, réaliser 12 petite boules avec deux cuillères.  Faire cuire 25 minutes à 180°C.  

Pour le dressage : monter la crème en chantilly et la mettre en poche à douille.  Couper le petit chou pour le garnir, y mettre la crème coco, une fine tranche de mangue, encore un peu de crème coco, des crevettes, garnir d'oeufs de saumon, d'un brin de coriandre et d'un morceau de citron vert.