Mini tartelettes citron vert meringuées déstructurées

Ingrédients:

-pour le sablage:

150g de farine fermentante

75g de beurre mou

1 oeuf

75g de sucre

1 cuillère à soupe d'eau

le zeste d'1/2 orange

-pour la crème citron vert:

150ml de jus de citron

50ml de jus de citron vert

3 jaunes d'oeufs

60g de sucre

1.5f de gélatine

75g de beurre mou

colorant vert

-pour la meringue à l'italienne:

40g d'eau et 100g de sucre

70g de blancs d'oeufs et 25g de sucre

-pour le confit de citron selon Philippe Conticini:

80g de zestes (2 citrons)

125g de jus de citron

75g de sucre

-pour la déco:

zestes d'un citron vert

Préparation:

Faire le sablage : mélanger le beurre et l'oeuf, ajouter la farine puis le sucre et les zestes.  Laisser reposer 30 minutes.  abaisser la pâte à 2mm, couper à l'emporte-pièces et piquer.  cuire à blanc 10 minutes à 180°C.  Laisser refroidir.

Faire la crème : cuire à feu doux les jus et le sucre.  Ajouter les jaunes d'oeufs et cuire jusqu'à ébullition en fouettant.  Incorporer la gélatine réhydratée et essorée puis le beurre ne petits morceaux.  Mixer et passer au tamis.  Ajouter quelques gouttes de colorant pour un beau vert.  Mixer une minute pour obtenir quelques chose de lisse et crémeux.  Mettre une heure au réfrigérateur.  

Faire la meringue à l'italienne : chauffer l'eau et le sucre à feu doux jusqu'à 118°C.  Monter les blancs en neige avec le sucre.  Verser le sirop sur les blancs et incorporer soigneusement.  Mettre ne poche à douille.

Faire le confit de citron en blanchissant 3x les zestes, ajouter au jus de citron et au sucre.  Confire 50 minutes jusqu'à ce que cela ait réduit.  Mixer à chauf et mettre en bocal.

Dresser la crème sur les sablés, ajouter la meringue sur un petit lit de confit , caraméliser au chalumeau et servir !