Filet de biche en brioche, sauce madère

Ingrédients: pour 6 personnes

700g de filet de biche

500g de champignons de Paris 

500g de champignons sauvages ( j'ai pris des cèpes mais on peut prendre aussi des girolles...)

2 échalotes

50g de beurre

2 cuillères à soupe d'huile 

8 brins de ciboulette

sel, poivre

-pour la pâte à brioche:

350g de farine pour brioche aux 5 céréales (type Francine)

30g de farine pour étaler

150ml de lait + 50ml pour dorer

40g de sucre

80g de beurre salé

1 oeuf

2 sachet sd elevure instantanée pour brioche (2x5g)

-pour les carottes glacées:

12 petites carottes nouvelles

beurre

1 cuillère à café de sucre

sel

-pour la sauce madère :

1 échalote

150ml de madère

2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre

150g de beurre

sel, poivre

-pour les gâteaux de pommes de terre:

600g de bintje

180ml de lait

180ml de crème

3 oeufs

1 éclat d'ail

sel, poivre

muscade

-pour les étoiles en pâte feuilletée : 

1 disque de pâte feuilletée prête à l'emploi ;)

-pour les chips de betteraves :

1 betterave cuite sel, poivre

Préparation:

-Préparer la pâte à brioche :

faire tiédir les 150ml de lait.  Dans un saladier, faire un puits avec la farine et le sucre.  Au centre, verser la levure, l'oeuf, le lait tiède et le beurre salé ramolli.  Pétrir avec une cuillère en bois ou au robot, pour obtenir une pâte bien lisse.  Couvrir d'un linge et laisser gonfler 30 minutes dans un endroit chaud, par exemple sur la porte du four ouverte, four chauffé à 60°, ou sur un radiateur.

Au bout de ce temps, sur le plan de travail fariné, pétrir la pâte quelques secondes puis la remettre en boule, couvrir et laisser encore lever 1h dans un endroit chaud.

Pendant ce temps, faire revenir le filet de biche  dans une cocotte avec l'huile et 15g de beurre.  Faire dorer sur toutes les surfaces à feu vif puis laisser refroidir sur une grille. (Garder la poêle pour déglacer pour la sauce!)

Nettoyer les champignons, peler et émincer les échalotes.  

Quand la pâte à brioche a levé, l'étaler au rouleau sur un plan de travail fariné, pour former un rectangle un peu plus long que le rôti.  Le poser sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé.  Placer la viande au centre du rectangle, saler et poivrer.  Rabattre la pâte pur enfermer le rôti.  Sceller les bords en les pinçant avec les doigts.  Badigeonner avec le lait.  Enfourner 25 minutes.  

Faire fondr ele reste de beurre dans une sauteuse, mettre les échalotes à revenir sans colorer.  Ajouter les champignons, saler, poivrer, et les laisser rendre leur eau à feu vif pluis les faire dorer sur feu moyen.  

Sortir la viande en brioche du four, la laisser reposer 5 minutes avant de la  trancher au couteau électrique.  Servir avec la poêlée de champignons.

Accompagner de sauce madère, de gâteaux de pommes de terre, de carottes glacées et d'étoiles de pâte feuilletée.

-pour les carottes glacées :

les éplucher et raccourcir les fanes pour en laisser un centimètre.  Les mettre dans une poêle avec du beurre,du sel et le sucre, mettre de l'eau à niveau, couvrir d'un papier sulfurisé percé de trous et l'enfoncer dans l'eau.  Porter à ébullition et faire cuire 25 minutes à feu doux.  Retirer le papier et laisser évaporer 5 minutes en faisant tourner la poêle.

 -pour la sauce madère :

Dans la cocotte où on a fait revenir la viande, faire fondre 1 échalote hachée, mouiller avec 150ml de madère et 300ml d'eau.  Gratter les sucs de cuisson.  Ajouter 2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre, laisser réduire de 1/3.  Ajouter alors 150g de beurre bien froid coupé en dés, petit à petit pour faire monter la sauce.  Dès qu'elle est lisse et onctueuse, saler, poivrer et servir avec la viande.

-pour les gâteaux de pommes de terre: 

Eplucher les pommes de terre et les couper en fines frites à la mandoline (ou en rondelles).  Dans  des moules à muffins en silicone, les répartir et bien les tasser (les moules doivent être remplis à fond car cela va "rétrécir" à la cuisson).  Mélanger les oeufs battus avec le lait, la crème et les épices.  Fouetter et répartir bien à ras dans les moules sur les pommes de terre.  Cuire à 180°C pendant 30 minutes.  

On peut les préparer à l'avance et les réchauffer au four au moment de servir ;)

-pour les étoiles en pâte feuilletée : découper des étoiles avec des emporte pièces dans le disque de pâte feuilletée et les faire dorer au four.  S'en servir pour décorer le plat.

-pour les chips de betteraves:

Couper la betterave à la mandoline et poser les tranches sur un papier sulfurisé.  Saler, poivrer.  Faire cuire à 120°C 1h à 1h15; cela doit être bien sec et croustillant.

Accord vin : j'ai servi ce plat avec un Mercurey 1er cru "Clos l'Evêque" 2014.