01 janvier 2016

Cerise... Cerise !

Cette recette, présentée par Naoelle lors de la saison 4 de Top Chef, allie la cerise et le foie gras.  Dès que je l'ai vue, je savais que je voulais la reproduire mais je n'avais jusqu'ici jamais pris le temps de la faire.  C'est chose faite!

Ingrédients: pour 3 personnes

500g de cerises fraîches

250g de cerises Amarena au sirop

1 terrine de foie gras de 500g

5 amandes fraîches

2.5 feuilles de gélatine

5g de kappa (correspond à 20 feuilles de gélatine ou 14g d'agar)

quelques feuilles de verveine

1 cuillère à café de miel

1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

sel, poivre mignonnette

 

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Préparation:

 -préparer le carpaccio de cerises:

Laver et dénoyauter 3/4 des cerises fraîches; les couper en fines rondelles à la mandoline et les disposer sur les assiettes de service.

-fair ela gelée de cerises:

faire suer dans une casserole à feu moyen 125g de parures de cerises fraîches avec le miel et déglacer au vinaigre balsamique.  Verser 375ml d'eau et laisser cuire 10 minutes.  Retirer du feu et laisser infuser la verveine 5 minutes après avoir réservé quelques feuilles pour la déco.

Passer au chinois et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.  Mélanger jusqu'à obtention d'une gelée.  Recouvrir les carpaccio de gelée  et placer les assiettes 10 minutes au réfrigérateur.

-pour les boules de foie gras:

Plonger la cuillère à pomme parisienne dans un bol d'eau chaude.  Réaliser ensuite des boules de terrine de foie gras.

Couper les boules endeux, insérer une cerise amarena au centre, saler, poivrer et refermer.

Réserver 10 minutes au congélateur.

-glaçage :

R&cupérer le sirop amarena (environ 250g) et le verser dans une casserole.  Ajouter l'équivalent (environ 250g) d'eau et la kappa.  Porter à ébullition et retirer du feu. Mixer.

Piquer des cure-dents dans les boules de foie gras juste sorties du congélateur et les tremper dans le glaçage.

-pour le dressage:

Disposer les boules de foie gras sur les carpaccios de cerises et remplacer les cure-dents par des queues de cerise.  Décorer d'amandes épluchées et coupées en quatre et de feuilles de verveine.

 

 

Posté par manouillette4 à 14:14 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Cerise... Cerise !

  • Très chic !

    Posté par Chris, 01 janvier 2016 à 16:00 | | Répondre
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