30 décembre 2015

Bisque de gambas au Grand-Marnier

Ingrédients:

600g de gambas

1 petite carotte

1 échalote

250ml de Grand-Marnier

1 cuillère à soupe de farine

1 branche de thym

1 feuille de laurier

fumet de poisson

huile d'olive

1 cuillère à café de concentré de tomates

100ml de vin blanc

1 éclat d'ail

1 branche d'estragon

100ml de crème + pour la déco

2 oranges

10g de beurre

ciboulette

 

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Préparation:

Décortiquer les gambas, les réserver au frais.

Eplucher la carotte et la couper en morceaux.  Eplucher l'échalote, la ciseler finement et la faire fondre 2 minutes dans une cocotte avec un peu d'huile.  Ajouter les carcasses concassées et la carotte.  Faire rissoler 5 minutes à feu vif puis flamber au Grand-Marnier.  Ajouter le concentré de tomates et la farine.  Mélanger.

Incorporer le vin blanc, le thym, le laurier, l'ail haché et la branche d'estragon.  Couvrir à hauteur de fumet de poisson.  Laisser bouillir 30 minutes puis filtrer au chinois en écrasant la préparation au pilon pour récupérer un maximum de jus (Surveiller le niveau de liquide et rajouter au besoin un peu de fumet).   Filtrer à nouveau au tamis fin et faire réduire la préparation de moitié.  Ajouter la crème fraîche.  Remettre sur feu doux et laisser mijoter pour obtenir une bisque onctueuse.  Saler, poivrer.

Prélever le zeste d'une orange et l'émincer finement.  Peler les 2 oranges à vif et récupérer les segments.  Faire poêler la chair des gambas  au beurre avec les suprêmes d'orange et assaisonner légèrement.  

Dans des assiettes creuses préchauffées, verser une belle louche de bisque.  Ajouter au centre les morceaux de gambas et les segments d'orange.  Décorer de zestes d'orange et de ciboulette ciselée.  Servir aussitôt.

Version verrines: servir en verrines, ajouter un peu de chantilly et saupoudrer de paprika, de zestes et de ciboulette ciselée.

 

 

Posté par manouillette4 à 20:40 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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