Macaron à la mousse de jambon fumé

Ingrédients:

-pour les coques de macarons: (40)

(Ma recette fétiche de Christophe Felder à la meringue française)

225g de sucre glace

125g de poudre d'amande

100g de blancs d'oeufs (environ 3.5 blancs)

25g de sucre semoule

-pour la mousse de jambon fumé :

2 feuilles de gélatine

50ml de bouillon de volaille

75g de jambon fumé

50g de jambon cuit

75g de crème à fouetter

sel, poivre

-pour la déco: 

pétales de tomates confites, baies roses, persil...

Préparation:

-Commencer par les coques des macarons:

Préchauffer le four à 170°C.  

Verser le sucre glace et la poudre d'amande dans le bol du mixeur et faire tourner une trentaine de secondes afin de bien mélanger l'ensemble (on peut aussi tout simplement tamiser le mélange si on préfère).  Réserver.  

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur, faire tourner à pleine vitesse.  Quand les blancs commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre semoule en pluie, laisser tourner une dizaine de minutes pour bien casser la texture des blancs d'oeufs.  On doit obtenir une meringue très compacte et bien blanche.

Verser le mélange sucre glace-poudre d'amande dans les blancs montés.  Mélanger avec une spatule en caoutchouc pour bien incorporer les éléments.  Travailler la pâte de façon à la rabattre légèrement, c'est-à-dire qu'il faut la travailler rapidement pour casser les blancs montés et éviter que les macarons ne se craquellent à la cuisson.  La pâte a une consistance liquide assez épaisse.  On peut y ajouter éventuellement un colorant alimentaire pour des macarons colorés.

Garnir une poche à douille de la moitié de la préparation  et réaliser des petites boules de pâte sur la plaque de cuisson recouverte d'un papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.  Taper légèrement la plaque sur le plan de travail pour égaliser la surface des macarons.  Enfourner 10 à 12 minutes en prenant soin de tourner la plaque à mi-cuisson.  Lorsque les macarons sont cuits, les laisser complètement refroidir sur une grille.  

Cette recette est plus simple que la meringue italienne mais aussi plus sensible.  Si les macarons craquellent à la cuisson, la prochaine fois, rabattre un peu plus la pâte.

-Faire la mousse de jambon fumé : 

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide puis la faire fondre, une fois essorée, dans le bouillon chaud.  

Couper les jambons et les mixer, ajouter le bouillon tiède.  Epicer.  Fouetter la crème en chantilly souple et l'incorporer une fois le mélange refroidi.  

Mettre en poche à douille et en garnir des coques de macarons.  Décorer selon l'envie de baies roses, feuilles de persil plat, pétales de tomates confites...