Gâteau d'Halloween-niversaire façon Paris-Brest selon Christophe Felder

Pour l'anniversaire de zhom, qui tombe le 31 octobre, j'ai décidé d'allier le thème de Halloween à celui du gâteau d'anniversaire et j'ai suivi la recette de mon livre fétiche : Pâtisserie de Christophe Felder.

La recette est un peu longue, plusieurs préparations sont nécessaires, mais le résultat est une tuerie et vaut bien quelques efforts ;)

Il faut réaliser une pâte à chou, puis une crème pâtissière ainsi qu'une crème au beurre (qui nécessite une meringue italienne) et associer les deux  dans une crème mousseline.

1/ REALISER LA PATE A CHOUX:

125g d'eau

1/2 cuillère à café de sucre semoule

1/4 cuillère à café de sel

55g de beurre

70g de farine tamisée

3 oeufs entiers 

100g d'amandes effilées

Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante.

Dans une casserole, verser l'eau, le sucre semoule, le sel et le beurre en morceaux; faire chauffer ce mélange sur feu moyen.  Lorsque le beurre est complètement fondu et que le mélange est bien chaud, retirer du feu et ajouter la farine en pluie tout en remuant au fouet.  Continuer de mélanger jusqu'à ce que la farine soit totalement absorbée.  Remettre la casserole sur feu moyen tout en continuant de mélanger 30 secondes afin de dessécher la pâte.  Loesqu'elle est suffisamment desséchée, la verser dans un autre récipient pour arrêter la cuisson.  Ajouter les oeufs un par un tout en mélangeant.  Continuer d'ajouter les oeufs petits à petit jusqu'à ce quela consistance ne soit ni trop dure ni trop molle (en bec d'oiseau).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire des marques pour avoir un guide rond.  Remplir de pâte une poche à douille et former des cercles de pâte pour des Paris-Brest individuels (j'ai opté pour un assemblage de petits choux pour former un grand gâteau).  Saupoudrer d'amandes effilées et enfourner pour 25 minutes (ne pas ouvrir la porte du four sinon les choux retomberaient).

Lorsque le gâteau est cuit, le faire refroidir sur une grille.

2/ REALISER LA CREME MOUSSELINE

Il faut pour cela 250g de crème pâtissière,  400g de crème au beurre légère et 150g de praliné.

2-A Faire une crème pâtissière:

pour 400g de crème pâtissière :

250ml de lait ENTIER

1/2 gousse de vanille

3 jaunes d'oeufs

60g de sucre semoule

25g de Maïzena

25g de beurre

Faire bouillir le lait sur feu moyen avec la vanille fendue en deux et grattée.  Laisser infuser 10 minutes.  Retirer la gousse de vanille.

Pendant ce temps, mettre les jaunes d'oeufs dans un saladier avec le sucre et la Maïzena.  Fouetter vivement sans faire blanchir le mélange.  Porter de nouveau le lait à ébullition et en incorporer 1/3 au mélange oeufs-sucre-Maïzena.  Ajouter ensuite le reste du lait et bien fouetter.  Reverser le tout dans la casserole en filtrant la préparation et faire cuire sur feu vif en fouettant sans arrêt.  Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème.  Mettre la crème dans un saladier, la filmer en faisant adhérer le film à la crème pour qu'elle ne croûte pas.  Réfrigérer.

2-B Faire une meringue italienne:

20g d'eau

50g de sucre semoule

35g de blanc d'oeuf

15g de sucre semoule

Mettre l'eau dans une casserole, ajouter les 50g de sucre et chauffer pour préparer le sucre cuit.  Porter à ébullition à 118°C.  Dès que le thermomètre affiche 114°C, monter les blancs d'oeufs en neige au bec d'oiseau avec les 15g de sucre et faire tourner le batteur à pleine vitesse.  Lorsque le sucre cuit atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montézs; laisser tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement complet (environ 10 minutes).  Réserver.

2-C Faire la crème au beurre:

pour 500g de crème au beurre:

3 jaunes d'oeufs

120g de sucre

50g d'eau

180g de beurre mou

Fouetter vivement les jaunes d'oeufs au batteur électrique.  Dans une casserole, faire cuire le sucre et l'eau à 118°C puis verser ce sirop sur les jaunes montés.  Battre vivement pour que le mélange blanchisse et fasse un ruban.  Travailler le beurre au batteur jusqu'à obtention d'une crème lisse et homogène.  Ajouter la préparation à base d'oeufs au beurre monté.  Mélanger le tout au batteur à vitesse lente pour obtenir une texture légère.

Incorporer la meringue italienne froide et battre encore au batteur délicatement.  Ajouter éventuellement un arôme (pralin, pistache, alcool, café) et réserver filmé à température ambiante.

3/ FINITION

Travailler la crème pâtissière au fouet pour qu'elle soit bien lisse.  Y ajouter la crème au beurre puis le praliné et fouetter jusqu'à complète absorption.  On obtient alors une crème mousseline! 

Couper le Paris-Brest en deux avec un couteau  à pain.  Le garnir de crème mousseline, remettre le couvercle, saupoudrer de sucre glace.

Pour rester dans mon thème, j'ai décoré de crème chantilly puis de figurines d'Halloween, de bougies et d'un bandeau décor en pâte à sucre.

J'ai servi cela avec un Gaillac "Ancestrale - bulles de rêve" du Domaine Denis Dufau, 2014.  Une tuerie!