Ballotine "Chair de poule" aux écrevisses, cèpes et riz safrané

Ingrédients: pour 6 personnes

4 échalotes

2 cuillères à soupe de noisettes

2 cuillères à soupe de Cognac

200ml  de vin blanc

1 cuillère à soupe de concentré de tomates

7 blancs de poulet

500g d'écrevisses

50g de beurre

1 cuillère à soupe de farine

1 blanc d'oeuf

espelette

thym

laurier

paprika

fond de veau en poudre

2 verres de riz

1 dose de safran

1 oignon

huile d'olive

Préparation:

Réaliser la farce des ballotines : hacher 1 blanc de poulet avec 1 blanc d'oeuf, la chair des écrevisses (en garder 6 entières pour la déco)2 échalotes, du sel et du poivre.  Bien mélanger et répartir cette farce sur les blancs de poulet ouvertes en porte feuille.  Répartir sur la farce les noisettes concassées, refermer les ballotines et les cellophaner 3 fois (pour que l'eau n'entre pas dedans).

Cuire à 68°C pendant 60 à 90 minutes (cela dépend de la taille des ballotines).  

Préparer la sauce : faire revenir les carcasses avec 2 échalotes dansd e l'huile d'olive.  Flamber au cognac.  Ajouter le concentré de tomates, le vin blanc, le paprika, le thym et le laurier.  Couvrir et laisser bouillir 15 minutes.  Filtrer.  Ajouter le beurre mélangé à la farine, sel, poivre, espelette et un peu de fond de veau en poudre.

Préparer le riz : faire revenir l'oignon haché avec le riz dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.   Ajouter 3 verres d'eau et le safran, cuire  à feu doux et épicer.  

Sortir les ballotines de l'eau, les déballer, les dorer au beurre et les couper en deux.  Les dresser avec la sauce, le riz et une écrevisse en décoration.  

Servir avec des cèpes poêlés dans le beurre, sel, poivre et ail.

Servir avec un Rully blanc (Domaine J-Charles Fagot 2014, pour ma part)