27 septembre 2015

filet de biche, tombée de pleurotes et sirop de Liège

Ingrédients: pour  10 personnes

1.8kg de filet de biche

500g de pleurotes

2 x 100g d'échalote

50g de sirop de Liège

500ml de crème

400ml de fond brun

1 courgette

300g de carottes

300g de mange tout

1.5 kg de pommes de terre

 

 

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Préparation:

Parer les filets de biche (enlever les nerfs, découper en pavés).  Les assaisonner ert les saisir pour les colorer au beurre.  Badigeonner de sirop de Liège pour les laquer et réserver (garder la poêle).

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Cuire les champignons avec 100g d'échalotes dans du beurre avec sel et poivre.

Réaliser la sauce : déglacer la poêle des filets de biche avec un filet d'eau, ajouter le fond brun, la crème, porter à ébullition; assaisonner et ajouter éventuellement un peu de sirop de Liège.

Cuire les filets de biche au four à 200°C.

Eplucher et tourner les pommes de terre; les disposer dans une lèche frites graissée, assaisonner et arroser d'huile d'olive.  Cuire à blanc au four à 180°C.

Cuire les mangetout  à l'anglaise.

Couper les carottes épluchées en lamelles et les cuire sur le coin du feu dans le beurre avec 50g  d'échalotes, sel et poivre (compter 30 minutes à feu doux).

Couper la courgette en tronçons puis en dents de loup, les évider et hacher la chair.  La faire revenir avec le reste d'échalote finement hachée ; ajouter un filet d'eau, assaisonner et cuire sur le coin du fourneau.  Ajouter un peu de chapelure pour réaliser une pâte.

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Assaisonner les tronçons et farcir avec l'appareil, cuire au four à 180°C.

Dresser le tout sur assiette bien chaude.

Posté par manouillette4 à 21:47 - - Commentaires [0] - Permalien [#]
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