Coquilles Saint-Jacques en chapelure d'orange
Ingrédients: pour 3 personnes
18 coquilles Saint-Jacques
1 chou romanesco
1 courgette
12 tomates cerises
-pour la chapelure d'orange:
20g de panco (chapelure japonaise)
20g de parmesan râpé
40g de beurre pommade
3g de zestes d'oranges en brunoise
-pour la sauce:
le jus de 3 oranges
fonds brun (ou demi glace)
sel, poivre
1 échalote
Préparation:
Préparer la chapelure d'orange en mixant tous les ingrédients dans un peitt robot-coupe. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Mettre la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'aplatir au rouleau sur une hauteurd'environ 3 mm. Faire prendre au frigo ou un peu au congélateur. Tailler à la grandeur des coquilles Saint-Jacques et réserver.
Cuire les bouquets de chou romanesco à l'eau bouillante salée. Ne pas les cuire trop; ils doivent rester un peu croquants.
Couper la courgette en spaghettis à l'aide d'une mandoline et les cuire rapidement à l'eau bouillante.
Enfourner les tomates cerises à 200°C avec un filet d'huile d'olive.
Pour la sauce, faire chauffer le jus d'orange avec l'échalote ciselée et le fonds brun. Laisser réduire. Passer au chinois et rectifier l'assaisonnement.
Cuire les Saint-Jacques d'un côté, puis les retourner et déposer sur chacune un disque de chapelure d'agrumes. Passer sous le grill et servir le tout.
PS: on peut décliner la chapelure avec tous les agrumes; cela fonctionne aussi très biensur le poisson, les scampi, le homard...