Macarons, garniture bavaroise

Ingrédients: pour 3 plaques de coques

-pour les coques:

2x110g de blanc d'oeuf

300g de sucre

75g d'eau

300g de sucre impalpable

300g de poudre d'amande

colorant (ici, rouge et vert)

-pour la crème anglaise:

400g de lait

100g de crème

100g de sucre

4 jaunes d'oeufs

-pour la bavaroise:

500g de crème fleurette

250g de crème anglaise

4 feuilles de gélatine

arôme (ici, coulis de framboise, pistache et lait d'amande)

Préparation:

-faire les coques :

prendre les premiers 110g de blanc d'oeufs, les mettre dans un plat.  

Dans une casserole, mélanger les 300g de sucre et les 75g d'eau.  Porter à 118°C.

Lorsque le mélange atteint 100° environ, commencer à monter les blancs en neige.  Quand le mélange atteint 118°C, le verser doucement sur les blancs d'oeufs montés, en continuant à bien mélanger au batteur de façon homogène.  Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange redescende à environ 50°C.

Y ajouter les 300g de sucre impalpable et les 300g de poudre d'amande, à la maryse.  

Monter les 110g de blanc d'oeufs restants en neige et les incorporer toujours à la maryse.  Si on veut des couleurs différentes, partager la préparation et ajouter à chaque part la couleur souhaitée.

Mettre en poche à douille et réaliser les coques sur une silpat.  Laisser croûter environ 1/2h puis enfourner à 130°C une bonne dizaine de minutes en surveillant.  Prolonger la cuisson si les coques ne sont pas assez sèches.  Elles doivent faire une jolie collerette.

Laisser refroidir et détacher de la plaque, éventuellement avec une spatule.  

-faire la crème anglaise :

faire chauffer le lait.  Dans un saladier, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre pour obtenir un ruban.  Verser le lait chaud par dessus et remettre en casserole.  Faire cuire à la nappe à feu doux pour ne pas que les jaunes cuisent en grumeaux et bien mélanger tout le temps avec une cuillère en bois jusqu'à la bonne consistance.

Laisser refroidir.

-faire la bavaroise:

monter la crème en crème fleurette; y ajouter la crème anglaise refroidie (250g) puis la gélatine fondue (au micro ondes).  Bien mélanger, partager en trois et ajouter les arômes dans chaque préparation.  Remettre un peu au frais pour faire prendre, mélanger régulièrement.  Monter les macarons à la poche à douille.