27 mai 2015

Variation de chevreuil en 3 cuissons

Ingrédients: pour 3 personnes

1 épaule de chevreuil

1 beau filet de chevreuil

300g de viande de chevreuil pour civet

beurre

sel, poivre

vin rouge

1 oignon

gelée de groseilles

1 feuille de laurier

fond brun

1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

1 cuillère à soupe de miel

75 ml de crème pour la sauce + 150 ml pour les mousses

1 pomme

1 cuillère à soupe de sirop de Liège

1 trait de Mandarine Napoléon

un trait de vinaigre

1 poignée de chanterelles

3 pommes de terre grenaille

2 carottes

1/4 de céleri rave

1/3 de bouquet de brocoli

persil haché

1/2 échalote

1/2 éclat d'ail

zestes de citron vert

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Préparation:

La viande se décline en 3 cuissons (poêlée, en ballotine à la vapeur et en civet) et en 3 accompagnements (grenailles au beurre aromatisé, mousses de brocoli/carottes/céleri rave, chanterelles poêlées) ainsi qu'en 3 sauces (moutarde, sirop de Liège et vin rouge)

Commencer par préparer le civet : faire revenir la viande dans un peu de beurre, ajouter du vin rouge, un peu de fond brun et un oignon coupé en petits morceaux. Saler, poivrer et mettre la feuille de laurier.  Ajouter de l'eau et laisser cuire en rajoutant de temps en temps de l'eau pour garder une bonne quantité de sauce.  En fin de cuisson, ajouter de la gelée de groseilles et rectifier l'assaisonnement. 

Pour la 2e cuisson : braiser l'épaule de chevreuil dans une poêle puis la rouler dans un papier cuisson puis dans le film fraîcheur pour bien le fermer hermétiquement et le cuire à la vapeur.  Réserver.

3e cuisson : le filet de chevreuil est poêlé dans le beurre, de façon à rester entre saignant et rosé.

 

Pour les accompagnements : 

-Cuire les grenailles puis les réserver.

-Préparer un beurre aromatisé avec sel, poivre, ail, échalote, persil ciselé et zeste de citron.  Réserver.

-Cuire à l'anglaise séparément les cartottes, le céleri rave et le brocoli.  Une fois cuits, égoutter chaque préparation et la mixer avec un peu de crème, sel, poivre + muscade pour le céleri rave et thym pour les carottes.  Réserver les 3 mousses.

-Poêler les chanterelles dans le beurre, saler et poivrer.  Réserver.

 

Pour les sauces : 

-le civet, par définition, est déjà en sauce.

-pour la ballotine, déglacer la poêle de cuisson avec du fond brun, ajouter le sirop de Liège, le vinaigre, la Mandarine Napoléon et laisser réduire.  rectifier l'assaisonnement.  Couper la ballotine en tranches, poser sur chaque tranche une couche de gelée de groseilles (ou de sirop de Liège) puis  deux petites tranches de quartiers de pommes et repasser un court instant au four.

-pour le filet, déglacer la poêle au fond brun, ajouter la moutarde et le miel, lier avec de la crème et rectifier l'assaisonnement.

Dressage : alterner viandes et garnitures ; disposer un lit de chanterelles sous le filet de chevreuil et napper de sauce moutarde; ensuite, faire une quenelle de chaque mousse de légumes puis disposer la tranche d'épaule recouverte de pommes et napper de sauce au sirop de Liège, puis disposer le civet et enfin, une grenaille coupée en deux et décorée de beurre aromatisé.  

 

 

 


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