26 mai 2015

Filet de saumon au beurre nantais, petits légumes croquants

Ingrédients: pour 2 personnes

2 filets de saumon d'environ 125g

sel, poivre (de Cayenne)

1 petit blanc de poireau

1 grosse carotte

1 branche de céleri

-pour la sauce:

1 échalote

100ml de crème

60g de beurre

200ml de vin blanc

100ml de vinaigre

éventuellement zeste de citron vert et citron jaune

persil haché

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Préparation:

Couper finement l'échalote.  Dans une casserole, sur feu doux, faire suer l'échalote avec le vin blanc et le vinaigre; laisser réduire presqu'à sec.  

Crémer et laisser réduire à nouveau.  Laisser un peu descendre la température et au dernier moment, juste avant le dressage, monter avec le beurre coupé en petits morceaux, au fouet.  Passer la sauce pour retirer l'échalote et rectifier l'assaisonnement (avec du Cayenne, qui ne se voit pas dans la sauce claire).

Cuire les filets de saumon à la vapeur quelques minutes (éventuellement sur un lit de branches de céleri pour donner un peu de goût).

Cuire les légumes coupés en brunoise à l'anglaise (les plonger dans l'eau bouillante, laisser reprendre l'ébullition puis couper directement la cuisson pour garder le croquant).

Servir sur assiette tiède et non chaude (sinon la sauce tourne) un lit de légumes, le saumon, la sauce et décorer de persil haché et de citron; saupoudrer de zeste de citron vert.

 

PS : le beurre nantais est une variante du beurre blanc (qui, lui, ne contient pas de crème).  On peut effectuer un beurre rouge en remplaçant le vin blanc par du rouge, ou un beurre d'écrevisses en ajoutant de la bisque réduite etc.

Posté par manouillette4 à 08:56 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Filet de saumon au beurre nantais, petits légumes croquants

  • il a l'air extra ton saumon !

    Posté par laura, 26 mai 2015 à 17:27 | | Répondre
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