30 avril 2015

Déclinaison de tomate, crevettes grises, crabe, mozzarella, parmesan et asperge verte

Ingrédients: pour 4 personnes

-pour le consommé de tomates:

500g de tomates bien mûres

125g de réduction de bouillon de volaille

sel de céleri, sel, poivre de Cayenne

-pour les biscuits au parmesan:

300g de farine

100g de parmesan

200g de beurre

1 jaune d'oeuf

-pour la mousse de tomate:

250g de soupe de tomate

2 feuilles de gélatine

250g de crème montée

ketchup

wasabi (selon le goût)

sel, poivre

-pour les crevettes grises:

1 tomate pelée

100g de crevettes grises

1 oeuf dur finement écrasé

persil haché

mayonnaise

oignon haché

-pour le crabe:

100g de crabe

basilic haché

coriandre hachée

ciboulette hachée

1 cuillère à soupe de mayonnaise

-tomates cerises jaunes marinées:

4 tomates cerises jaunes pelées

1 cuillère  à soupe de miel

1 cuillère  soupe de graines de coriandre

1 feuille de laurier

1/3 de gousse de vanille

1 tige de romarin

1 cuillère à souoe de vinaigre de vin rouge

huile d'olive

-pour la mayonnaise à l'avocat:

1 avocat 

mayonnaise

sel, poivre

-pour les autres garnitures:

4 asperges vertes cuites

1 tomate roma

tomberries (très petites tomates caviar, de la taille d'une groseille)

quelques boules de mozzarella

crevettes grises

 

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Préparation:

-Consommé de tomate:

mixer les tomates avec une réduction corsée de bouillon de volaille.  Assaisonner de sel, sel de céleri et une pincée de poivre de Cayenne.

Verser dans une étamine et égoutter une nuit au frigo; rectifier éventuellement l'assaisonnement du jus récupéré le lendemain.

-Biscuits au parmesan:

Mélanger tous les ingrédients et abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.  Laisser reposer au frigo.  Le lendemain, découper la pâte enpetits disques et faire cuire 6 minutes dans un four à 180°C.  

-Mousse de tomate:

Chauffer la soupe de tomate et y faire fondre les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau froide et essorées.  Laisser refroidir à température ambiante, puis incorporer la crème.  Assaisonner la mousse de ketchup (voir recette ketchup maison ici), wasabi, sel et poivre.  Mettre en poche à douille et réserver au frais.

-Crevettes grises:

Couper la tomate en 4 et l'épépiner.  Mélanger les crevettes grises avec les autres ingrédients et assaisonner.  Garnir la tomate de crevettes.  Réserver au frais.

-Crabe:

Mélanger tous les ingrédients, les répartir en 4 petits cercles et réserver au frais.

-Tomates cerises jaunes marinées:

Chauffer tous les ingrédients sauf les tomates.  Passer les tomates dans l'eau bouillante pour les émonder.  Verser la préparation chaude sur les tomates pelées et laisser mariner.

-Mayonnaise à l'avocat:

Mixer l'avocat avec un peu de mayonnaise, assaisonner de sel et poivre.

-Dressage:

Napper le fond de l'assiette d'un peu de consommé de tomate.

Ajouter le crabe, la tomate aux crevettes, la mousse de tomate, la tomate cerise marinée.  Garnir d'un biscuit au parmesan, de mayonnaise à l'avocat et des autres garnitures.

 

Posté par manouillette4 à 08:42 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Déclinaison de tomate, crevettes grises, crabe, mozzarella, parmesan et asperge verte

  • J'aime beaucoup, je vous remercie

    Mimi

    Posté par Mimi, 05 mai 2015 à 14:49 | | Répondre
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