Croquettes de volaille

Ingrédients:

400ml de fonds de volaille (voir ici)

50g de farine

50g de beurre

60g de jaune d'oeuf

200g de chair de volaille

200g de champignons

1citron 

200g de farine

6 blancs d'oeuf

250g de chapelure

Préparation:

Tailler les champignons en brunoise,cuire à blanc et bien les égoutter.

Tailler les morceaux de volaille en petits dés.

Réaliser le velouteé de volaille : ajouter du roux froid dans le fonds de volaille chaud (ou le roux chaud avec le liquide froid). 

Ajouter les jaunes d'oeufs et recuire le tout.

Mélanger les dés de volaille etla brunoise de champignons.  

Refroidir sur une plaque beurrée et couvrir l'appareil d'un film(pour éviter la formation d'une pellicule).

Détailler et paner à l'anglaise (farine, blanc d'oeuf, chapelure, puis re-blanc d'oeuf et re-chapelure)

Cuire à la friteuse à 180°C.

Servir avec du citron,du persil frit, des chips de blanc de poireau (couper le blanc en lanières de 3cm sur 1, fariner,enlever l'excédent en secouant dans un tamis et frire à la friteuse, saler dès la sortie de la friteuse), un petit concassé de tomates sucré chaud et un peu de salade verte.