01 février 2015

Fumet de poisson

Il s'agit d'un fonds de poisson réalisé avec du vin blanc qui devient gélatineux en refroidissant.   Il est composé de parures ou d'arêtes de poissons maigres et d'une garniture aromatique, mouillé avec vin blanc et eau, sans brunissement et se démarre à froid. Il est utilisé pour la cuisson des poissons, pour pocher ou braiser, pour réaliser un velouté de poisson ainsi que pour de nombreuses sauces dérivées.   Ingrédients: pour 2l de fumet: 800g d'arêtes et parures de poisson maigre (idéazlement sole, turbot,... [Lire la suite]
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01 février 2015

Vol au vent maison

Ingrédients: pour 4 personnes 4 blancs de poulet 1 ravier de champignons 1 gros oignon 1 éclat d'ail sel, poivre bouillon de volaille beurre farine 1/2 citron 250ml de crème épaisse  4 coques en pâte feuilletée Préparation: Couper le poulet en dés et le faire revenir dans un peu de matière grasse.  Ajouter l'ail et l'oignon ciselés, laisser revenir quelques minutes puis ajouter le bouillon de volaille.  Saler, poivrer et laisser cuire jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit.  Ajouter les champignons... [Lire la suite]
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