31 décembre 2014

Faisan à la moutarde, farce à la panade, chanterelles et pommes pêtées à la crème

Ingrédients: pour 2 personnes 1 faisan  1 poignée de mie de pain 80g de maquée sel, poivre 2 oignons 1 éclat d'ail 350 ml de fond blanc 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne 1 feuille de laurier 200ml de crème 1 poignée de chanterelles 4 jeunes oignons    Préparation: Commencer par dénerver le faisan : concasser l'os de chaque patte avec le dos d'un couteau.  Tirer la patte de manière à enlever avec les nerfs (fils blancs qui seront gênants à la dégustation). Réaliser la farce à la panade... [Lire la suite]
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30 décembre 2014

Pommes pêtées à la crème

Ingrédients: par personne 1 grosse pomme de terre type bintje (à purée sel, poivre le vert d'1/2 jeune oignon 2 cuillères à soupe de lardons fumés 1 cuillère à soupe de crème battue avec sel et poivre Préparation: Laver les pommes de terre, les mettre  au four et les cuire jusqu'à ce qu'elles soient  bien cuites - vérifier avec la pointe d'un couteau. Y tracer une croix avec la pointe d'un couteau et écraser les 4 quartiers pour créer un creux au centre. Y  mettre les lardons rissolés, 1 cuillère à soupe de... [Lire la suite]
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29 décembre 2014

Pommes dauphine

Ingrédients: 1.5kg de bintje épluchées 50g de beurre 2 oeufs 250g d'eau 95g de beurre 125g de farine 4 oeufs 1 pincée de sel   Préparation: Préparer une pomme duchesse :
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28 décembre 2014

Civet de biche

Ingrédients: pour 8 personnes 1200g de civet  de biche 1 bouteille de vin rouge 2 oignons sel, poivre beurre beurre manié ou farine diluée dans un peu d'eau froide confiture d'airelles selon le goût Préparation: Parer la viande (laisser la graisse et couper les nerfs).  La saisir à feu vif dans un peu de beurre; ajouter les oignons coupés en morceaux puis le vin rouge, saler, poivrer et laisser mijoter.  lorsque la viande est cuite, elle ne doit plus "rebondir" quand on appuie dessus avec un doigt.  En... [Lire la suite]
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27 décembre 2014

Confit de potiron

Ingrédients: 1 kg de chair de potiron 750g de sucre Préparation: Réaliser un sirop en faisant fondre dans une casserole le sucre avec juste un filet d'eau.  Ajouter ensuite la chair de potiroin coupée en petits dés et laisser cuire jusqu'à ce que le confit soit pris.   Servir avec des toasts de foie gras, par exemple.   Je l'ai réalisée avec de la cassonade, ce qui explique sa couleur foncée ;)
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26 décembre 2014

Côtes de chevreuil sauce demi glace, pommes dauphines

Ingrédients: pour 10 personnes 20 petites côtes de chevreuil beurre sel, poivre demi-glace sirop de liège crème   -pour les pommes dauphine:  1.5kg de pommes de terre bintje épluchées 50g de beurre 2 + 4 oeufs 250g d'eau 95g de beurre une pincée de sucre une pincée de sel 125g de farine   Préparation: Colorer les côtes dans le beurre.  Les réserver pour lesrepasser au four avant le service. Déglacer la poêle avec la demi-glace, ajouter un peu de sirop de Liège puis crémer.  Rectifier... [Lire la suite]
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25 décembre 2014

Confit de chicon

Ingrédients: 1 kg de chicons 750g de sucre   Préparation: Mettre le sucre dans une casserçole avec juste un petit filetd'eau.  Faire un caramel blond, le laisser dorer jusqu'à obtention de la couleur souhaitée pour le confit. Ajouter les chicons coupés en tout petits morceaux etlaisser cuire. Le confit estprêt lorsque les chicons se cassent sous la cuillère. A servir sur une tranche de foie gras, sur de petits toasts, àl'heure de l'apéritif.
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24 décembre 2014

Toast foie gras, gel de Kriek et poivre torréfié

Ingrédients: pour 2 personnes 4 tranches de pain 4 tranches de foie grs 200ml de Kriek 1.5g d'agar agar quelques grains de poivre noir Préparation: Faire torréfier les grains de poivre dans une poêle anti adhésive, à sec.  Leur odeur doit être almplifiée. Les mettre dans un mortier et les concasser au pilon.  Réserver. Faire un gel de Kriek : mettre la Kriek dans un poêlon avec l'agar agar et faire bouillir 40 secondes.  Couler dans un petit récipient  plat et réfrigérer. Couper  les tranches... [Lire la suite]
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23 décembre 2014

Saint Jacques aux épices douces

Ingrédients: pour  4 personnes  12 noix de Saint Jacques sans le corail 100ml de lait 60g de beurre 100g de petits pains suédois (ou crackers) 2 cosses de cardamome verte 1/2 cuillère à café de graines d'anis 1/2 cuillère à café de coriandre 1 pincée de cannelle grenade sel, poivre Préparation: Rincer puis sécher les noix de Saint-Jacques à l'aide d'un papier absorbant. Fendre les cosses de cardamome et en prélever les graines.   A l'aide d'un blender, mixer le pain suédois q'à obtention d'une chapelure... [Lire la suite]
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22 décembre 2014

Terrine de chevreuil au foie gras (ou sans)

Ingrédients: 600g dejoue de porc 200g de viande de chevreuil (bas morceaux) 300g de foie de chevreuil 50ml d'huile d'olive 150g de barde de lard (j'ai fait sans) 50g de crépinette de porc 40g de cerneaux de noix 100ml d'Armagnac sel fin (18g par kilo de farce) poivre noir moulu (1.5gpar kilo de farce) ail (5g par kilo de farce) échalote (20g par kilo de farce) fleur de thym(2 pincées) 10g d'aspic ambré (ou saindoux) 150g de tube de foie gras   Préparation: Vérifier la qualité etl afraicheur des foies, faire... [Lire la suite]
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