Côtes de chevreuil sauce demi glace, pommes dauphines

Ingrédients: pour 10 personnes

20 petites côtes de chevreuil

beurre

sel, poivre

demi-glace

sirop de liège

crème

-pour les pommes dauphine: 

1.5kg de pommes de terre bintje épluchées

50g de beurre

2 + 4 oeufs

250g d'eau

95g de beurre

une pincée de sucre

une pincée de sel

125g de farine

Préparation:

Colorer les côtes dans le beurre.  Les réserver pour lesrepasser au four avant le service.

Déglacer la poêle avec la demi-glace, ajouter un peu de sirop de Liège puis crémer.  Rectifier l'assaisonnement.  

Faire caraméliser quelques chicons.

Dresser la viande avecla sauce,leschicons et des pommes dauphine.

Pour les pommes dauphine :

La pomme dauphine est composée d'uin tiers de pâte à choux et de deux tiers de pulpe de pomme de terre.  Le tout est ensuite frit dans une huile à 170°C.

Commencer par faire la pulpe de pomme de terre : éplucher et cuire les pommes de terre; les écraser avec 2 oeufs, les 50g de beurre, sel, poivre et éventuellement un peu de muscade.

Faire la pâte à choux: Faire chauffer dans une casserole eau, 95g de beurre, sel, sucre.  Quand le beurre est juste fondu, ajouter d'un coup la farine et bien mélanger ; dessécher un peu avant d'ajouter hors du feu les oeufs un par un.  

Incorporer toujours hors du feu la pulpe de pomme de terre à la pâte à choux. 

Façonner à la cuillère à café ou à la poche à douille de petits bouchons que l'on plonge àla friteuse 4 à 5 minutes.